יום שני, 24 באוקטובר 2011

עוגת שמריבה

עוד ניצול נפלא של ריבות ביתיות, כמו בטורט של פעם, גם כאן, בצק וריבה... איך אפשר לנצח את זה.
והפעם, בצק שמרים.
עוגה מאולתרת למדי, האמת.
צמת בצק עם שתי ריבות - רצוי בצבעים שונים - ובכל פרוסה של העוגה מקבלים משתי הריבות.
את הרעיון לקחתי מפה, אבל החלפתי את הבצק, הריבה, ואת הצמה של שלושה חבלים החלפתי בצמה של שניים.
וגם אפיתי בקוגלהוף, כך שיצאה עוגה הרבה יותר רכה.
השתמשתי בריבת תות, ובריבת אפרסקים.



אז הנה המתכון אחרי שינויים, עוגה מנצחת לארוחות בוקר וליד הקפה...

עוגת שמריבה
חומרים:

410 גר' קמח
125 מ"ל חלב
150 מ"ל מים חמימים
1 ביצה
50 גר' סוכר
1 כפית שמרים יבשים
1/2 כפית מלח
50 גר' חמאה

1 כוס ריבה אדומה
1 כוס ריבה צהובה

לסירופ-
60 מ"ל מים
60 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל

ביצה טרופה

הכנה:

במיקסר עם וו לישה ערבבו יחד את כל החומרים פרט לחמאה, עד לבצק רך מאד. הוסיפו עוד מיים או קמח במידה הצורך.
הוסיפו את החמאה ועבדו יחד עוד כמה דקות.
הכניסו למקרר, מכוסה בניילון, למשך לילה.

הכינו את הסירופ - בשלו את כל החומרים עד שהסוכר נמס לחלוטין. הניחו להתקרר עד למחרת.

למחרת חלקו את הבצק לשניים. רדדו כל חלק לפס ברוחב 10 ס"מ. מירחו את הריבה מצבע אחד במרכז הפס, וגלגלו.



הדקו היטב את הקצוות.



חיזרו בפס השני עם הריבה השניה.



גלגלו את החבלים שנוצרו אחד סביב השני, וסדרו בתבנית קוגלהוף.



מירחו בביצה טרופה, והניחו לתפיחה במקום חמים, עד להכפלת הנפח.
מירחו שוב בביצה טרופה, ואפו ב- 180 מעלות, כ- 40 דקות.
 
הוציאו את העוגה מהתנור, ושיפכו עליה את הסירופ (סירופ קר על עוגה חמה).
 
קררו את העוגה לחלוטין לפני פריסה והגשה.
 

יום חמישי, 20 באוקטובר 2011

פקה-פקה

פאי קפה פקאן של אורן בקר.
ארוחת ערב אצל חברים (גמר של ריאלטי כזה או אחר, לכו תזכרו), המון פקה פקה, והמון פאי. יצא אחלה.
לי הכמויות הספיקו לתבנית 24 (במתכון המקורי היה כתוב תבנית 20).



פאי פקאן וקפה

חומרים:

לבסיס הפריך-
200 גרם חמאה רכה
60 גרם אבקת סוכר
85 גרם אבקת שקדים
1 ביצה
280 גרם קמח
1 כף גרידת לימון

למלית-
100 גרם אגוזי פקאן קלויים
70 גרם סוכר לבן
75 גרם סוכר חום
2 ביצים שלמות
1/2 מכל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
1 כפית נס קפה שטוחה
2 כפות מים רותחים

לגנאש שוקולד לבן-
100 גרם שוקולד לבן
1/4 כוס שמנת מתוקה



הכנה:

הבסיס הפריך-
מרככים את החמאה במיקסר.
מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד ומוסיפים לחמאה, מערבבים יחד ומוסיפים בהדרגה את הביצה וגרידת הלימון. לבסוף, מוסיפים את הקמח ומערבלים ערבול קצר עד ליצירת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה לפחות במקרר.

מרדדים את הבצק ומעבירים לתבנית פאי. מכסים את הבצק עם נייר כסף ואופים את הקלתית אפייה עיוורת בטמפ' של 170 מעלות למשך כ-12 דקות.

המלית-
ממיסים במיקרוגל את החמאה למשך מספר שניות,
מערבבים את כפית הקפה עם המים הרותחים עד לקבלת נוזל אחיד.
מערבבים יחד סוכר לבן, סוכר חום, ביצים, שמנת מתוקה וחמאה, מוסיפים את הווניל ונס הקפה ויוצרים בלילה חלקה.
קולים את אגוזי הפקאן בתנור למשך כ-10 דקות בחום של 160 מעלות.

הרכבת הפאי-
מסדרים את האגוזים מעל הקלתית האפויה ויוצקים את הבלילה.
אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך כ-20 דקות בערך עד ליצירת קרום עליון יציב.

גנאש שוקולד לבן-
מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים מעל השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק.
לאחר שהעוגה התקררה היטב, יוצקים את גאנש השוקולד הלבן מעל הפאי.

מגישים את העוגה כשהיא קרה.



יום שבת, 15 באוקטובר 2011

סוכריית טימין ומלח

עברה עלי תקופה חזקה במתוקים. כך הסתבר לי בדיעבד, כשעשיתי סדר בכל הפוסטים שרציתי לפרסם.
איפה טירוף הדגים של לפני חודשיים? כלום. הכל מתוק.
אז הנה עוד אחד, סוכריות נהדרות שיצאו בכלל לא מה שרציתי, אבל טעימות בכל מקרה.
אני עמוק בסוכריות עכשיו, עד שאצליח להבין את החוקיות בעניין.
אם תהיתם, אני עוד לא מבינה מספיק. ניסוי וטעיה.


מאחר ומעולם לא טעמתי salt water taffy יכולתי רק לדמיין את טעמן.
ובכן.
לא.
להסתמך על הדימיון בלבד.



אני דמיינתי לי טופי רך, מה שאנחנו בארץ קוראים טופי, לסוכריות הרכות והדביקות האלה, כמעט מסטיקיות.
זה המרקם שדמיינתי לי, רק בטעמי חמאה ומלח. כמו ורטר'ס, רק רך.
ולפי ויקיפדיה זה באמת המרקם שאמור לצאת.
רק שבכל המתכונים הופיעה טמפרטורה שמביאה בדיוק לסוכריות ורטר'ס מבחינת המרקם. טופי קשה.

ואז כבר עשיתי את המעשה האחראי והלכתי לקרוא. ללמוד את מה שהייתי צריכה ללמוד מלכתחילה.
אוף. מישהו צריך לעשות לי סדר.
אז בעקרון סוכריה מתבססת על קרמל - סוכר מומס.
מרקם הסוכריות אמור להיות מושפע גם מכמות הסוכר האינוורטי (שמעניק לחות ומונע התגבשות, למשל גלוקוזה או סירופ תירס), גם מהטמפרטורה, וגם מחומרים שמוסיפים לו.

במתכונים שאני ראיתי אמרו להביא לטמפרטורה של 133 מעלות.
האמת, אני עוד מתחבטת בכל העניין. צריכה לשחק עוד קצת במטבח.
אם מישהו מבין בסוכר, אשמח לקבל הסברים מבוססים...

אבל עכשיו זה כבר ברור: יש טופי קשה וטופי רך.
והחלק הכי כיפי בסוכריות שהכנתי, על אף שיצאו לחלוטין לא-מה-שהתכוונתי, הוא למתוח אותן.



המקור כאן, והוא מביא לסוכריות קשות. קחו בחשבון.
הטימין היה תוספת שלי.
טיפ קטן - אני חתכתי את הסוכריות לנתחים גדולים מדי, פשוט בגלל שהן התקררו לי מהר, כי עצרתי לצלם הרבה.
כשאתם מסיימים למתוח את הטופי, גלגלו אותו ומיד חיתכו לחתיכות בגודל סביר.



יאללה, למתכון:

סוכריות טימין ומלח

חומרים:

2 כוסות סוכר
2 כפות קורנפלור
1 כוס סירופ תירס
3/4 כוס מים
2 כפות חמאה
1 כפית מלח
כפית גדושה עלי טימין

כלים:

סיר
מדחום סוכר
משטח סיליקון (לא חובה, אפשר גם על השיש, אם הוא משומן מעט)
מספריים
נייר שעווה לעטיפת הסוכריות



הכנה:

בסיר שימו את כל החומרים פרט לטימין. בשלו על אש בינונית עד שכל החומרים נמסים. ערבבו בכף עץ עד לרתיחה, ומאותו רגע לא לערבב. לבשל עד שמגיע לטמפרטורה של 270 מעלות פרנהייט (soft crack), או 133 מעלות צלזיוס.
מדי פעם ניתן לטבול מברשת במים ולעבור על שולי הסיר כדי שלא יווצרו גבישי סוכר.
הסירו מהאש. בשלב זה הוסיפו את הטימין - או כל חומר טעם ו/או צבע שאתם רוצים, וערבבו פנימה.
שיפכו על משטח משומן/סיליקון והניחו שיתקרר מעט, אבל רק מעט, רק כך שתוכלו לגעת בלי לחטוף כוויה.
בעצם, תתכוננו למעט כוויות. אבל זה גם החלק המהנה...



תתחילו למתוח את הסוכר. לקפל ולמתוח, לקפל ולמתוח, עד שנוצרות רצועות רצועות, והכל מבריק וחלקלק.
מכבסת תולה. מכבסת תולה. (לא יכולתי להתאפק).
ממשיכים לפחות עשרים דקות.
ואז מגלגלים לחבל בעובי הרצוי, חותכים עם מספריים לסוכריות, ועוטפים.



יום שני, 3 באוקטובר 2011

טורט קצפת של פעם



אח, נוסטלגיה. עוגות של ילדות:
עוגת בננה של אמא (של יום שישי בצהרים, שממלאה את המטבח בריח שאומר שהתחיל סוף השבוע)
עוגת שמנת קפואה
עוגה עם אננס וג'לי
ועוגה עם קצפת ואפרסקים.
בטח יש עוד, אבל אלו עולות לי בראש עכשיו. חכו, אני עוד אכין את כולן.

לכבוד הלונדונית שהגיעה לביקור, עוגת קצפת ואפרסקים, כמו של פעם, רק שהאפרסקים לא מקופסא, והם לא אפרסקים אלא נקטרינות. והטורט הוא טורט קקאו. ושקדים מסביב. אבל חוץ מזה, ממש אותו הדבר. באמת. למה אתם מגחכים?



העוגה יצאה נהדרת, נהדרת, נהדרת.
מה שעשה אותה אפילו יותר נהדרה, היתה ריבת המשמש שליאורה הביאה לי, תוצרת ביתית.
ריבה חמצמצה בדיוק במידה, ששידרגה את העוגה לגבהים שלא יכולתי לצפות להם.
תודה, ליאורה!



טוב, למה להכביר במילים. ישר למתכון.

טורט קצפת ואפרסקים

חומרים:

6 חלמונים
60 גר' סוכר
90 גר' חמאה מומסת
6 חלבונים
188 גר' סוכר
80 גר' קמח
50 גר' קקאו
2 גר' אבקת אפיה

חצי כוס מים רותחים
כף סוכר
כוס ריבת משמש (ביתית, הקנויות מאד מתוקות) או ריבה אחרת חמצמצה
3 נקטרינות, פרוסות
2.5  קופסאות שמנת מתוקה
6 כפות סוכר
שקדים מולבנים פרוסים, לקישוט

הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות, ורפדו תבנית בנייר אפיה, שמנו וקמחו היטב את צידי התבנית.

הקציפו את החלמונים ו- 60 גר' סוכר לקצף בהיר ותפוח. קפלו פנימה את החמאה המומסת.
העבירו לקערה ושיטפו היטב את קערת ההקצפה, שלא ישארו בה שומנים.
הקציפו את החלבונים עם 188 גר' סוכר, לקצף יציב.
קפלו לקצף החלמונים.
נפו מעל הכל את הקמח, הקקאו ואבקת אפיה, וקפלו יחד.
העבירו לתבנית ואפו כ- 40 דקות, עד שקיסם יוצר נקי.
קררו לחלוטין על רשת, ושוציאו מהתבנית כשקר.
בשלב זה, אם יש לכם זמן, עדיף לתת לעוגה לנוח לילה.

הקציפו שמנת מתוקה עם סוכר.

פירסו את העוגה לשלוש שכבות.
הפרוסה האמצעית תהיה תחתונה בעוגה הסופית, העליונה תהיה אמצעית, והתחתונה תהיה עליונה. ככה העוגה יוצאת יציבה יותר, וגם עם גג ישר (יחסית, אני גרועה בהקפדות האלה...).

על הפרוסה שיפכו מעט מהמים עם הסוכר, כדי להרטיב אותה, ומירחו שכבה של ריבה.
פזרו פרוסות נקטרינה, וכסו בשכבה של קצפת.
הניחו מעל את השכבה הבאה, וכך הלאה.

בסוף צפו את כל העוגה בקצפת שנותרה.
את צדדי העוגה כסו בפרוסות השקדים המולבנים, ואשפזו את העוגה במקרר עד להגשה.

היא טעימה יותר אחרי כמה שעות טובות, כשכל הטעמים נספגים בטורט.