טיזר posh-nosh שני

נו, ינואר.
חודש posh-nosh.
קצת אוכל בריטי (אבל לא רק), הרבה אריסטוקרטיה.

מתחיל אוטוטו.

כובשת

כזו אני, כובשת לבבות ודגים.
וכלבים.
כלבים בדר"כ אוהבים אותי.
אבל דגים זה גם טעים.
לא שטעמתי כלב.
אני מתנצלת מראש אם פגעתי במישהו שחושב שכלבים זה טעים ושאני סתם פוסלת על בסיס דעה קדומה.
אני משוכנעת שזה טעים, אם מכינים את זה בצורה המתאימה.
מצד שני, לא כל דבר שמכינים בצורה מתאימה באמת טעים.
יש דברים שאף פעם לא יהיו טעימים.
למשל, סלק.
סלק לא יהיה טעים.
אף פעם.
עכשיו, אתם יכולים לטעון שסלק וכלב זה לא אותו הדבר ולכן אין בסיס להשוואה, כי ראשית, לכלב יש רגליים, ושנית כי הסלק אדום-סגול, וכלבים בדר"כ לא באים בצבע הזה.
אבל עדיין, הטענה שלי תקפה - יש דברים שלא יהיו טעימים ללא קשר לצורת ההכנה שלהם.
בעיני.
בטח שרק בעיני.
אני יודעת שלאכול סלק זה משהו שהרבה אנשים אוהבים.
אני משוכנעת שגם לאכול כלב יש הרבה אנשים שאוהבים, אבל אני מהמרת שרובם לא קוראים את הבלוג הזה.
אישית אני מעדיפה לזרוק להם מקל ולגרד להם מאחורי האוזניים.
לכלבים, לא לאנשים שאוהבים לאכול כלבים.
אבל אני מנסה שלא להיות שיפוטית.
אבל דגים, או.
דגים זה כבר משהו אחר לגמרי.
למשל, אנשובי.

אנשובי/סרדין כבוש

חומרים:

 8 דגי אנשובי שלמים, מפולטים וללא אדרה - כ- 150 גר'
15 גר' מלח גס
שמן זית לכיסוי

הכנה:

נקו היטב את הדגים, והניחו בכלי שטוח. פזרו מלח והכניסו למקרר לשעה - שעתיים.

הוציאו את הדגים ושטפו מהמלח. סדרו בכלי, מכוסה בשמן זית.

טעים במיוחד עם לחם שאור, שמנת חמוצה או לבן, עגבניה ופלפל חריף.

טיזר posh-nosh

לפני כשנה לפחות, סופי המליצה לי לחפש ביו-טיוב את הסדרה posh-nosh.
סדרה קורעת.
מדובר על שמונה פרקים בלבד בני 10 דקות, פרודיה על תכנית אוכל בריטית.

זה תירוץ מעולה לעשות סדרת פוסטים בבלוג, לא?

אז בינואר נעשה חודש מחווה ל- posh-nosh.
נעלה קישור לפרק, ומתכון הקשור לאותו פרק.

יהיה מגניב. יהיה גם טעים. תבואו. תביאו בקבוק יין או משהו.

עוגת יומולדת אלכוהולית במיוחד

חגגתי יום הולדת בעבודה באיחור של חודש בדיוק, והחלטתי להביא אותה בעוגה שוקולדית, דביקה, אלכוהולית ומושחתת במיוחד.

פשפשתי בזכרוני והנה העליתי מהאוב עוגה שטעמתי פעם אחת, כשהכינה אותה פיית העוגיות, לפני שבע שנים לפחות.
זה היה כשעוד גרתי בגבעתיים, ואני חושבת שזו היתה הפעם הראשונה שפגשתי אותה, לערב חובבי קולינריה לא רישמי.
היא הגיעה עם הפאדג'ית הזו והפילה אותי מהכסא (או מהכורסא), ומיד ידעתי שעומדת לפני מישהי ששולטת במתוק.

המקור הוא של דיליה, וגם אני, כמו הפיה, עשיתי בה שינויים קלים.
היא עוגה נמוכה, בעצם סופלה שקרס לו, ללא קמח, ויצא פצצת שוקולד שבאופן מפתיעה אינה מתוקה מדי, אבל חייבים לאכול ממנה חתיכות קטנות כי היא עדיין עשירה בטירוף.
כמויות הברנדי הם לא טעות. זו לא עוגה לילדים...
ואני ממש מבטיחה לכם, שהיא אולי נראית עוגה כפרית כזו, ולא מפונפנת, אבל היא פשוט מעלפת את כל מי שטועם ממנה.

סופלה שוקולד שקוע עם שזיפים מיובשים בברנדי


חומרים:

270 גר´ שזיפים מיובשים ללא גלעין (או 350 עם הגלעין)
275 מ"ל מים
150 מ"ל ברנדי


225 גר´ שוקולד משובח (75% מוצקי קקאו)
110 גר´ חמאה
4 ביצים גדולות מופרדות
110 גר´ סוכר
מעט אבקת סוכר לזרייה

הכנה:
שימו את השזיפים בסיר עם 275 מ"ל מים והביאו לרתיחה.
תנו לשזיפים לרתוח במים מאוד בעדינות במשך 30 דקות. צקו את השזיפים יחד עם נוזל הבישול לקערה, וביחשו פנימה את הברנדי כאשר הם עדיין חמים.
השאירו להצטנן, לאחר מכן כסו את הקערה בניילון נצמד ולקררו במקרר למשך הלילה.

חממו את התנור לחום 170 מעלות.
הכינו תבנית 24 קפיצית משומנת היטב בחמאה.

שיברו את השוקולד לקוביות ושימו בקערה חסינת חום מעל לבן מארי יחד עם החמאה.
והמיסו וערבבו לתערובת חלקה ומבריקה.

הקציפו את החלמונים והסוכר יחד למשך 5-6 דקות, לקצף גבוה, בהיר ויציב.

חיתכו את השזיפים לחצי,וקפלו לתערובת החלמונים לסירוגין עם תערובת השוקולד המומס.

בקערה נפרדת הקציפו את החלבונים עד שיצרו גבעות רכות. קפלו אותם בעדינות לתערובת השוקולד.

צקו את התערובת לתבנית המשומנת ואפו את הסופלה במרכז התנור למשך כ30- דקות, עד שמרכז הסופלה מרגיש קפיצי למגע.
הניחו לסופלה להצטנן בתבנית (הוא אמור ליפול). לאחר הצינון הוציאו את הסופלה מהתבנית.

כסו את הסופלה וצננו למספר שעות. להגיש את הסופלה מאובק באבקת סוכר וחתוך לחתיכות קטנות (הוא מאוד עשיר).

 

אתה בעצמך אבוקדו!

לא יודעת למה הכותרת של הפוסט היא כזאת.
בחיי שכשהתחלתי לכתוב, זה הדבר הראשון שיצא לי מהראש.
אולי בגלל שאני כ"כ, אבל כ"כ עייפה בזמן שאני כותבת את הפוסט הזה, וכשאני עייפה יוצאים ממני או עצבים, או שטויות גמורות. כרגע, שטויות גמורות, כי אני כנראה במצב רוח טוב.

אבל כשאני מנסה לחשוב מה הקונוטציות של אבוקדו, באמת שהדבר האחרון שחשבתי עליו זה פסטה.
מילה מוזרה, אבוקדו.
א-בו-ק-דו.
נשמע כמו משהו מעט מעליב, אבל לא גס, שמטיחים בפניו של מישהו בויכוח, לא?
כמו "אני חסר כשרון?! אתה חסר כשרון! (אבוקדו שכמוך!)".
כנראה בגלל זה הכותרת.

טוב, יאללה, להתכנס לפוסט נורמלי, בבקשה. אני באמת לא מבינה למה אתם נגררים לכל הברברת הזו.

כבר מזמן נתקלתי בכל מיני מתכונים שעושים שימוש באבוקדו כרוטב לפסטה.
זה די הגיוני, אם תחשבו על זה, אין סיבה לא להחליף את השומן "הרגיל" (שמן זית, חמאה, שמנת).
בתכל'ס, מדובר על רוטב פסטו משודרג.
אני גם הוספתי בייקון ועגבניות קלויות, אבל אפשר לשים פרמזן או כדור מסקרפונה ויהיה נהדר לא פחות.

הפסטה שתתאים לרוטב היא זו שמתאימה לכל רוטב פסטו, פסטה ארוכה וחלקה, כי אין חתיכות שצריכות "להתפס" בפסטה. אני השתמשתי במהדורה המוגבלת של אסם, של פסטה ארוכה, עבה ומעט מסולסלת - תלתלים נאים של פסטה, שנראים כמו מקרוני שעבר ממש עכשיו פרמננט שעוד לא הספיק להפתח.

פסטה ברוטב אבוקדו

חומרים (לשתי מנות):

2 שיני שום קלופות
חופן גדוש של עלי בזיליקום
1 אבוקדו רך
מיץ מחצי לימון
מעט שמן זית
מלח, פלפל

250 גר' פסטה (חצי חבילה)

להגשה (אופציונלי)-
חתיכות בייקון צרובות על מחבת
חצאי עגבניות שרי קלויות.

הכנה:

במעבד מזון רסקו את השום, הבזיליקום, האבוקדו ומיץ הלימון.
הוסיפו שמן זית בהדרגה, רק עד שהכל נמעך למחית אורירית בצבע ירוק בהיר.
הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. העבירו לקערה.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן.

סננו, והעבירו לקערת הרוטב, תוך ערבוב כך שכל הפסטה מצופה.
העבירו לקעריות הגשה, ופזרו מעל בייקון ועגבניות קלויות.

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חוב אחרון חביב מראש השנה - כי קינוח אחד אף פעם לא מספיק לנו.
אז היו טראפלס שוקולד דבש, והיתה עוגת דבש נהדרת, והיתה גם, לחובבי הגבינה, עוגת גבינה ודבש, עם מוס רימונים.
עוגה שאינה מתוקה מדי, עם יחסי ג'לטין מצויינים שמביאים לעוגה יציבה אבל עדיין רכה, וטעם ברור אבל לא דומיננטי של דבש.
את הרימונים לא מרגישים, האמת, זה יותר למראית עין - רצועה של צבע מעט שונה במרכז העוגה.
היופי בעוגה הוא שהיחסים באמת מוקפדים והמרקם של רצועת האמצע זהה למרקם של מוס הגבינה.

את המקפא יש להכין יום קודם לכן כדי שיהיה מוצק בעת הרכבת העוגה.
ניתן להחליף את מיץ הרימונים בכל מיץ שתחשקו בו.
המקור - של מסעדת טאטי.

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חומרים:

לתחתית-
70 גר' סוכר
70 גר' חמאה רכה
100 גר' קמח
מעט קינמון

למקפא רימונים-
130 מ''ל מיץ רימונים
20 מ''ל גרנדין
5 גר' גלטין מושרה ב 20 מ''ל מים קרים
130 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

למוס גבינה ודבש-
300 גר' גבינה 9%
700 גר' שמנת חמוצה
100 גר' דבש
400 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
18 גר' גלטין מושרה במים קרים

הכנה:

התחתית -
מערבבים את כל החומרים עד קבלת פירורים ואופים בתנור מחומם מראש בטמפ' 180 מעלות, למשך 20 דקות, עד שהבצק זהוב.

המקפא-
מערבבים את המיץ והגרנדין.
ממיסים את הגלטין המושרה במיקרוגל כ 20 שניות ומוסיפים למיץ ולגרנדין.
מחכים 5 דקות עד שהגלטין מתחיל לעבוד ואז מוסיפים את השמנת ומערבבים.
יוצקים לתבנית בקוטר 12 ס''מ ומקפיאים.

למוס גבינה ודבש-
מערבבים גבינה, שמנת חמוצה ודבש, מוסיפים את הגלטין לאחר שהוןמס במיקרוגל כ 20 שניות ומערבבים היטב.
לבסוף מוסיפים את השמנת המוקצפת בתנועות קיפול.

ההרכבה-
בתוך רינג קוטר 24 ס''מ מניחים את הפירורים האפויים.
יוצקים מחצית מכמות מוס הגבינה ומניחים במרכז את מקפא הרימונים.
מכסים בחצי השני של מוס הגבינה ומקררים.

עוגת ריבת חלב

כשהכנתי אלפחורס, נשארה לי חצי צנצנת ריבת חלב.
נסיעה לחברים בחיפה היתה תירוץ מעולה להכין עוגה בחושה בטעם ריבת חלב.
המתכון של ברי סייג, וכרגיל אני סומכת על המתכונים שלו שיביאו לתוצאה נהדרת (מרקם, מרקם ושוב פעם מרקם).
יוצאת עוגה לחה, רכה, מתוקה במידה.
ריבת החלב שוקעת מעט לתחתית העוגה, ומאחר והיא בהירה יחסית (להבדיל משוקולד, למשל), דוגמת השיש בולטת פחות לאחר האפיה.
אבל זו סיבה מעולה לגרד את כל הפירורים מהתחתית.

עוגת ריבת חלב

חומרים:


130 גרם (3-4 כפות גדושות) ריבת חלב
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
2 ביצים מס' 2
130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
60 גרם חמאה מומסת
30 גרם (5 כפות) שמן תירס או קנולה
100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח תופח
80 גרם (1/2 מיכל פחות כף או 2-3 כפות גדושות) שמנת חמוצה
20 גרם (3 כפות) ברנדי

לשימון:
מעט חמאה מומסת/רכה

הכנה:


מניחים ריבת חלב בקערה קטנה.
מרתיחים שמנת מתוקה בסיר קטן על אש גבוהה ויוצקים על ריבת החלב. מערבבים בעזרת כף (או מטרפה ידנית, אם יש גושים), עד לקבלת קרם חלק, מניחים בצד.

מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.

מקציפים ביצים, סוכר, וניל ומלח עד לקבלת תערובת תפוחה.
מוסיפים חמאה מומסת ושמן ומערבבים ידנית, בעזרת מרית או כף.
מוסיפים קמח בהדרגה, תוך הקצפה איטית או ערבוב בעזרת מרית.
מוסיפים שמנת חמוצה וברנדי ומקציפים במהירות איטית עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה.

מעבירים 3 כפות מעיסת העוגה לקערה שבה תערובת ריבת החלב ומערבבים. מניחים בצד.

יוצקים את עיסת העוגה (המסה הגדולה יותר) לתבנית, מיישרים ויוצקים מעליה את תערובת ריבת החלב.
בעזרת חוד של סכין, מזלג או מרית, מערבבים את תערובת ריבת החלב בעיסת העוגה בעדינות, בתנועת "סלאלום", ליצירת דוגמת שיש.

מכניסים לתנור ואופים במשך 45 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח (אך לא רטוב) או יבש.
מוציאים, מצננים כחצי שעה ומגישים.

עוגת דבש - המלצה חוזרת

גם זה הוכן לראש השנה, עוגת דבש של ברי סייג.
עוגה מנצחת.

הפעם הכנתי אותה בתבניות אינגליש חד-פעמיות קטנטנות וארזתי כמתנה.

הנה המתכון שוב.

שווה להכין גם לא לראש השנה.

בזזזזזז....

פוסט ראשון כנגד חובות מראש השנה - טראפלס שוקולד דבש נפלאים של בן-עמי, שגרר שיחה הלומת מתיקות ממשפחתי.
לא רוצה להתחייב לגבי התוכן של השיחה, אבל היו מעורבים בה רכבת, איש פלאי, דבורת קקאו, ודבורת קפה (שהיא הרבה יותר היפר-אקטיבית).

בטראפלס האלו טעם הדבש חזק מאד, אז באמת חשוב שתשקיעו בדבש שאתם אוהבים, מפרחי עץ שאתם אוהבים.
וכמובן, ללכת על שוקולד איכותי... לדעתי אפשר להגדיל יותר את כמות השוקולד המריר על חשבון החלב.
הכמות נכבדה... כ- 40 או 50 חתיכות.
אני שפכתי את כל המסה לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפיה, קיררתי לחלוטין, שלפתי מהתבנית בעזרת הנייר, וחתכתי עם סכין גדולה לקוביות.

טראפלס שוקולד-דבש


חומרים:

250 מ"ל שמנת מתוקה
650 גרם שוקולד חלב איכותי
150 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו
6 כפות דבש

אבקת קקאו לציפוי (עדיף כהה)

הכנה:


שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה חסינת חום.
מחממים את השמנת בסיר קטן. מוסיפים את הדבש ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, ועוצרים בשלב שבו השמנת מבעבעת - לא נותנים לשמנת לעלות - ומיד מכבים את האש.

יוצקים בבת אחת את תערובת השמנת והדבש על השוקולד. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
מניחים כ-10 דקות להתקרר בטמפרטורת החדר.

מכסים את הכלי ומעבירים למקרר. רצוי לערבב את המאסה כמה פעמים במהלך הקירור כדי ליצור התקשות אחידה בתערובת.

כשהשוקולד מוצק למחצה אפשר לזלף לכדורים או לחכות להתקשות מלאה ואז ליצור כדורים ביד או בעזרת כפיות.

מפזרים את הקקאו על מגש ומגלגלים בו את הכדורים. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר.

עוגת שמריבה

עוד ניצול נפלא של ריבות ביתיות, כמו בטורט של פעם, גם כאן, בצק וריבה... איך אפשר לנצח את זה.
והפעם, בצק שמרים.
עוגה מאולתרת למדי, האמת.
צמת בצק עם שתי ריבות - רצוי בצבעים שונים - ובכל פרוסה של העוגה מקבלים משתי הריבות.
את הרעיון לקחתי מפה, אבל החלפתי את הבצק, הריבה, ואת הצמה של שלושה חבלים החלפתי בצמה של שניים.
וגם אפיתי בקוגלהוף, כך שיצאה עוגה הרבה יותר רכה.
השתמשתי בריבת תות, ובריבת אפרסקים.

אז הנה המתכון אחרי שינויים, עוגה מנצחת לארוחות בוקר וליד הקפה...

עוגת שמריבה
חומרים:

410 גר' קמח
125 מ"ל חלב
150 מ"ל מים חמימים
1 ביצה
50 גר' סוכר
1 כפית שמרים יבשים
1/2 כפית מלח
50 גר' חמאה

1 כוס ריבה אדומה
1 כוס ריבה צהובה

לסירופ-
60 מ"ל מים
60 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל

ביצה טרופה

הכנה:

במיקסר עם וו לישה ערבבו יחד את כל החומרים פרט לחמאה, עד לבצק רך מאד. הוסיפו עוד מיים או קמח במידה הצורך.
הוסיפו את החמאה ועבדו יחד עוד כמה דקות.
הכניסו למקרר, מכוסה בניילון, למשך לילה.

הכינו את הסירופ - בשלו את כל החומרים עד שהסוכר נמס לחלוטין. הניחו להתקרר עד למחרת.

למחרת חלקו את הבצק לשניים. רדדו כל חלק לפס ברוחב 10 ס"מ. מירחו את הריבה מצבע אחד במרכז הפס, וגלגלו.

הדקו היטב את הקצוות.

חיזרו בפס השני עם הריבה השניה.

גלגלו את החבלים שנוצרו אחד סביב השני, וסדרו בתבנית קוגלהוף.

מירחו בביצה טרופה, והניחו לתפיחה במקום חמים, עד להכפלת הנפח.
מירחו שוב בביצה טרופה, ואפו ב- 180 מעלות, כ- 40 דקות.
 
הוציאו את העוגה מהתנור, ושיפכו עליה את הסירופ (סירופ קר על עוגה חמה).
 
קררו את העוגה לחלוטין לפני פריסה והגשה.
 

פקה-פקה

פאי קפה פקאן של אורן בקר.
ארוחת ערב אצל חברים (גמר של ריאלטי כזה או אחר, לכו תזכרו), המון פקה פקה, והמון פאי. יצא אחלה.
לי הכמויות הספיקו לתבנית 24 (במתכון המקורי היה כתוב תבנית 20).

פאי פקאן וקפה

חומרים:

לבסיס הפריך-
200 גרם חמאה רכה
60 גרם אבקת סוכר
85 גרם אבקת שקדים
1 ביצה
280 גרם קמח
1 כף גרידת לימון

למלית-
100 גרם אגוזי פקאן קלויים
70 גרם סוכר לבן
75 גרם סוכר חום
2 ביצים שלמות
1/2 מכל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
1 כפית נס קפה שטוחה
2 כפות מים רותחים

לגנאש שוקולד לבן-
100 גרם שוקולד לבן
1/4 כוס שמנת מתוקה

הכנה:

הבסיס הפריך-
מרככים את החמאה במיקסר.
מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד ומוסיפים לחמאה, מערבבים יחד ומוסיפים בהדרגה את הביצה וגרידת הלימון. לבסוף, מוסיפים את הקמח ומערבלים ערבול קצר עד ליצירת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה לפחות במקרר.

מרדדים את הבצק ומעבירים לתבנית פאי. מכסים את הבצק עם נייר כסף ואופים את הקלתית אפייה עיוורת בטמפ' של 170 מעלות למשך כ-12 דקות.

המלית-
ממיסים במיקרוגל את החמאה למשך מספר שניות,
מערבבים את כפית הקפה עם המים הרותחים עד לקבלת נוזל אחיד.
מערבבים יחד סוכר לבן, סוכר חום, ביצים, שמנת מתוקה וחמאה, מוסיפים את הווניל ונס הקפה ויוצרים בלילה חלקה.
קולים את אגוזי הפקאן בתנור למשך כ-10 דקות בחום של 160 מעלות.

הרכבת הפאי-
מסדרים את האגוזים מעל הקלתית האפויה ויוצקים את הבלילה.
אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך כ-20 דקות בערך עד ליצירת קרום עליון יציב.

גנאש שוקולד לבן-
מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים מעל השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק.
לאחר שהעוגה התקררה היטב, יוצקים את גאנש השוקולד הלבן מעל הפאי.

מגישים את העוגה כשהיא קרה.

סוכריית טימין ומלח

עברה עלי תקופה חזקה במתוקים. כך הסתבר לי בדיעבד, כשעשיתי סדר בכל הפוסטים שרציתי לפרסם.
איפה טירוף הדגים של לפני חודשיים? כלום. הכל מתוק.
אז הנה עוד אחד, סוכריות נהדרות שיצאו בכלל לא מה שרציתי, אבל טעימות בכל מקרה.
אני עמוק בסוכריות עכשיו, עד שאצליח להבין את החוקיות בעניין.
אם תהיתם, אני עוד לא מבינה מספיק. ניסוי וטעיה.

מאחר ומעולם לא טעמתי salt water taffy יכולתי רק לדמיין את טעמן.
ובכן.
לא.
להסתמך על הדימיון בלבד.

אני דמיינתי לי טופי רך, מה שאנחנו בארץ קוראים טופי, לסוכריות הרכות והדביקות האלה, כמעט מסטיקיות.
זה המרקם שדמיינתי לי, רק בטעמי חמאה ומלח. כמו ורטר'ס, רק רך.
ולפי ויקיפדיה זה באמת המרקם שאמור לצאת.
רק שבכל המתכונים הופיעה טמפרטורה שמביאה בדיוק לסוכריות ורטר'ס מבחינת המרקם. טופי קשה.

ואז כבר עשיתי את המעשה האחראי והלכתי לקרוא. ללמוד את מה שהייתי צריכה ללמוד מלכתחילה.
אוף. מישהו צריך לעשות לי סדר.
אז בעקרון סוכריה מתבססת על קרמל - סוכר מומס.
מרקם הסוכריות אמור להיות מושפע גם מכמות הסוכר האינוורטי (שמעניק לחות ומונע התגבשות, למשל גלוקוזה או סירופ תירס), גם מהטמפרטורה, וגם מחומרים שמוסיפים לו.

במתכונים שאני ראיתי אמרו להביא לטמפרטורה של 133 מעלות.
האמת, אני עוד מתחבטת בכל העניין. צריכה לשחק עוד קצת במטבח.
אם מישהו מבין בסוכר, אשמח לקבל הסברים מבוססים...

אבל עכשיו זה כבר ברור: יש טופי קשה וטופי רך.
והחלק הכי כיפי בסוכריות שהכנתי, על אף שיצאו לחלוטין לא-מה-שהתכוונתי, הוא למתוח אותן.

המקור כאן, והוא מביא לסוכריות קשות. קחו בחשבון.
הטימין היה תוספת שלי.
טיפ קטן - אני חתכתי את הסוכריות לנתחים גדולים מדי, פשוט בגלל שהן התקררו לי מהר, כי עצרתי לצלם הרבה.
כשאתם מסיימים למתוח את הטופי, גלגלו אותו ומיד חיתכו לחתיכות בגודל סביר.

יאללה, למתכון:

סוכריות טימין ומלח

חומרים:

2 כוסות סוכר
2 כפות קורנפלור
1 כוס סירופ תירס
3/4 כוס מים
2 כפות חמאה
1 כפית מלח
כפית גדושה עלי טימין

כלים:

סיר
מדחום סוכר
משטח סיליקון (לא חובה, אפשר גם על השיש, אם הוא משומן מעט)
מספריים
נייר שעווה לעטיפת הסוכריות

הכנה:

בסיר שימו את כל החומרים פרט לטימין. בשלו על אש בינונית עד שכל החומרים נמסים. ערבבו בכף עץ עד לרתיחה, ומאותו רגע לא לערבב. לבשל עד שמגיע לטמפרטורה של 270 מעלות פרנהייט (soft crack), או 133 מעלות צלזיוס.
מדי פעם ניתן לטבול מברשת במים ולעבור על שולי הסיר כדי שלא יווצרו גבישי סוכר.
הסירו מהאש. בשלב זה הוסיפו את הטימין - או כל חומר טעם ו/או צבע שאתם רוצים, וערבבו פנימה.
שיפכו על משטח משומן/סיליקון והניחו שיתקרר מעט, אבל רק מעט, רק כך שתוכלו לגעת בלי לחטוף כוויה.
בעצם, תתכוננו למעט כוויות. אבל זה גם החלק המהנה...

תתחילו למתוח את הסוכר. לקפל ולמתוח, לקפל ולמתוח, עד שנוצרות רצועות רצועות, והכל מבריק וחלקלק.
מכבסת תולה. מכבסת תולה. (לא יכולתי להתאפק).
ממשיכים לפחות עשרים דקות.
ואז מגלגלים לחבל בעובי הרצוי, חותכים עם מספריים לסוכריות, ועוטפים.

טורט קצפת של פעם

אח, נוסטלגיה. עוגות של ילדות:
עוגת בננה של אמא (של יום שישי בצהרים, שממלאה את המטבח בריח שאומר שהתחיל סוף השבוע)
עוגת שמנת קפואה
עוגה עם אננס וג'לי
ועוגה עם קצפת ואפרסקים.
בטח יש עוד, אבל אלו עולות לי בראש עכשיו. חכו, אני עוד אכין את כולן.

לכבוד הלונדונית שהגיעה לביקור, עוגת קצפת ואפרסקים, כמו של פעם, רק שהאפרסקים לא מקופסא, והם לא אפרסקים אלא נקטרינות. והטורט הוא טורט קקאו. ושקדים מסביב. אבל חוץ מזה, ממש אותו הדבר. באמת. למה אתם מגחכים?

העוגה יצאה נהדרת, נהדרת, נהדרת.
מה שעשה אותה אפילו יותר נהדרה, היתה ריבת המשמש שליאורה הביאה לי, תוצרת ביתית.
ריבה חמצמצה בדיוק במידה, ששידרגה את העוגה לגבהים שלא יכולתי לצפות להם.
תודה, ליאורה!

טוב, למה להכביר במילים. ישר למתכון.

טורט קצפת ואפרסקים

חומרים:

6 חלמונים
60 גר' סוכר
90 גר' חמאה מומסת
6 חלבונים
188 גר' סוכר
80 גר' קמח
50 גר' קקאו
2 גר' אבקת אפיה

חצי כוס מים רותחים
כף סוכר
כוס ריבת משמש (ביתית, הקנויות מאד מתוקות) או ריבה אחרת חמצמצה
3 נקטרינות, פרוסות
2.5  קופסאות שמנת מתוקה
6 כפות סוכר
שקדים מולבנים פרוסים, לקישוט

הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות, ורפדו תבנית בנייר אפיה, שמנו וקמחו היטב את צידי התבנית.

הקציפו את החלמונים ו- 60 גר' סוכר לקצף בהיר ותפוח. קפלו פנימה את החמאה המומסת.
העבירו לקערה ושיטפו היטב את קערת ההקצפה, שלא ישארו בה שומנים.
הקציפו את החלבונים עם 188 גר' סוכר, לקצף יציב.
קפלו לקצף החלמונים.
נפו מעל הכל את הקמח, הקקאו ואבקת אפיה, וקפלו יחד.
העבירו לתבנית ואפו כ- 40 דקות, עד שקיסם יוצר נקי.
קררו לחלוטין על רשת, ושוציאו מהתבנית כשקר.
בשלב זה, אם יש לכם זמן, עדיף לתת לעוגה לנוח לילה.

הקציפו שמנת מתוקה עם סוכר.

פירסו את העוגה לשלוש שכבות.
הפרוסה האמצעית תהיה תחתונה בעוגה הסופית, העליונה תהיה אמצעית, והתחתונה תהיה עליונה. ככה העוגה יוצאת יציבה יותר, וגם עם גג ישר (יחסית, אני גרועה בהקפדות האלה...).

על הפרוסה שיפכו מעט מהמים עם הסוכר, כדי להרטיב אותה, ומירחו שכבה של ריבה.
פזרו פרוסות נקטרינה, וכסו בשכבה של קצפת.
הניחו מעל את השכבה הבאה, וכך הלאה.

בסוף צפו את כל העוגה בקצפת שנותרה.
את צדדי העוגה כסו בפרוסות השקדים המולבנים, ואשפזו את העוגה במקרר עד להגשה.

היא טעימה יותר אחרי כמה שעות טובות, כשכל הטעמים נספגים בטורט.

טובעת בניירת

אתם מכירים את הסרט המופתי "ברזיל" של טרי גיליאם?
נהדר. שילוב של פנטזיה פסיכית לגמרי, עם ביקורת נוקבת על בירוקרטיה, על מעמדות, ועל היכולת ללכת לאיבוד בתוך ההמון. וגם קצת על חלומות. גם ויזואלית הסרט נפלא.
יש שם קטע שחרוט אצלי בזכרון, אדם הולך ברחוב ולפתע מתחילים להתעופף ברוח ניירות, המון ניירות, והכמות הולכת וגדלה, והם מתערבלים סביבו, ונצמדים אליו, והוא מנסה להלחם ברוח והניירות, ולא מצליח, עד שבסוף הם חונקים אותו והוא נעלם בין כל הניירת.
מה שנקרא, מטאפורה ברורה.
בימינו, אני כבר לא נעלמת בתוך ניירת, אבל כן בתוך סידורים.
בנק ודואר וקניות ורופא ושיננית ודיקור וירקן וצריך לזכור לשלם ארנונה ולהכין צ'קים לועד בית וללכת לטפל כבר בדיבורית של האוטו שעושה צרות.

מותשת מכל הסידורים, אני נזכרת בהוא שטבע בניירת.
ובמיוחד כדי לרומם את רוחי אני מכינה עוגת שמרים-ניירת, כזו שיש בה דפים דפים של בצק, עם חמאה וקינמון וסוכר.
הכי כיף לשלוף כל פעם דף אחד עם הידיים ולאכול בלי צלחת או מפית, ולשכנע את עצמך שזה רק ביס קטן ולא פרוסה שלמה. ואחרי חמישה דפים כאלה, לתפוס שפרוסה היתה יוצאת קטנה בהרבה, ושלאכול עם הידיים משאיר טביעות אצבע על הבגדים. ושזה שווה את זה, לגמרי.
בפעם הקודמת שהכנתי דפים דפים זה היה נפלא, וגם הפעם. כנראה שפסים עושים אותי חיננית.

את הרעיון קיבלתי מכאן, אבל השתמשתי בבצק אחר ורק העתקתי את הטכניקה.

עוגת שמרים-ניירת-קינמון

חומרים:

205 גר' קמח
60 מ"ל חלב
50 מ"ל מים חמימים
1 חלמון
25 גר' סוכר
1/2 כפית שמרים יבשים
1/4 כפית מלח
25 גר' חמאה

40 גר' חמאה רכה
4 כפות סוכר
1 כף קינמון גדושה

ביצה טרופה (לא חובה, אני לא שמתי)

הכנה:

במיקסר עם וו לישה ערבבו יחד את כל החומרים פרט לחמאה, עד לבצק רך מאד. הוסיפו עוד מיים או קמח במידה הצורך.
הוסיפו את החמאה ועבדו יחד עוד כמה דקות.
הכניסו למקרר, מכוסה בניילון, למשך לילה.

למחרת רדדו את הבצק לעלה בעובי 0.3 ס"מ.  מירחו אותו בחמאה רכה, ופזרו סוכר וקינמון.
פירסו את העלה לרצועות ברוחב 6-7 ס"מ, והניחו את הרצועות זו על גבי זו, כשהקינמון תמיד כלפי מעלה.
חיתכו את הרצועות למקטעים ברוחב 6-7 ס"מ, כך שנוצרות לכם קוביות, מגדלים של בצק בגודל 6*6.

בתבנית אינגליש משומנת, הניחו את המגדלים זה בצמוד לזה, כך שהפסים פונים מעלה, והגג של כל מגדל צמוד לרצפה של כל מגדל סמוך.
התפיחו כחצי שעה-שעה - תלוי במזג האויר, ומירחו בביצה טרופה.
אפו בתנור שחומם ל- 180 מעלות, כחצי שעה.




הכנה:



ולצערי, לא מצאתי את הקטע של האדם הטובע בניירת, אז הנה לכם קטע אחר מהסרט המופתי הזה. רוברט דה-נירו בתפקיד טכנאי מערכת החימום המחתרתי.

רעיונות לחג

אז כמו בשנה שעברה, הנה כמה רעיונות ראש-השנה-יים במיוחד:

סלט לוביה וירקות שורש

לוביה ברוטב עגבניות

תפוח אפוי - קלאסיקה

דובשניות

ואיך לא, עוגת הדבש של ברי סייג

חג שמח לכולם!
ולכל חברי העוסקים בשינויים בחיים שלהם, אתם יודעים מי אתם - שיתגשמו כל חלומותיכם השנה, קטנים כגדולים.

שנה טובה!

בזמן האחרון אני מתקשה למצוא זמן איכות לשבת עם עצמי ולכתוב - אתם בטח מרגישים.
המון פרוייקטים מתקיימים בו זמנית - עבודה, חיים אישיים, תחביבים, משפחה, נסיעות.
אפילו לבשל אני מצליחה הרבה פחות.
אבל את המתוק-מתוק הזה הכנתי לפני כשלושה שבועות, והוא זכה להצלחה כ"כ מסחררת, שהייתי חייבת למצוא זמן לשבת ולחלוק איתכם.
הוא גם מתאים בול לראש השנה.

כמה שנתיים שאני צוברת מתכונים לממתק חלת-דבש, כי כידוע למי שעוקב אחרי - אני שבויה של מרקמים וטכניקות הכנה חדשות לי. לא יכולה לעמוד בפיתוי.
וקרמלים הם משהו שאני עוד לא חזקה בו, מודה.
אבל קרמל אורירי? נו, איך אפשר שלא לנסות?

הממתק נקרא honey-comb או Sponge toffee, והוא בעיקרון עשוי מקרמל שמערבבים לתוכו סודה לשתיה, כך שתיווצרנה המון בועות אויר. ואז נותנים לו להתגבש במהירות, ושוברים לסלעים קטנים וטעימים.

הכנתי שתי נגלות של הממתק, משני מתכונים שונים - האחד לא עשה שימוש בגלוקוזה או סירופ תירס, והשני כן (השתמשתי בגלוקוזה).
היה הבדל קל - אלו עם הגלוקוזה נדבקו פחות לשיניים כשאכלו אותם, ולכן הייתי ממליצה להכין עם גלוקוזה, הכי כיף כשהממתק פריך ומתפורר, ולא דביק ושולף סתימות. בנוסף, עם הגלוקוזה קיבלתי יותר בועות בגדלים שונים, ובלי הגלוקוזה רק בועות קטנות, וזה פחות כיף בפה.

מה עושים איתו?
אוכלים ככה. תאמינו לי, קשה להפסיק.
מפוררים מעל גלידת שמנת או יוגורט
טובלים בשוקולד מריר מטומפרר (לא ניסיתי, אבל ראיתי אחרים ברשה עושים זאת. לא יודעת איך זה מסתדר עם עניין הלחות, יהיה מעניין לנסות. תגידו לי אם הצליח לכם).
עוטפים יפה ונותנים כמתנה לחג.

טיפים חשובים:

• להצמד להוראות ההכנה מבחינת כמויות, טמפרטורה וכד'. תשקיעו במדחום טוב, ותאמינו לו. תמיד נראה כאילו לוקח לטמפרטורה המון זמן לעלות, ותמיד חושדים במדחום שהוא לא עובד, מורידים מהאש כי נראה בסדר, ואז מגלים שלא. אלא אם הוכח אחרת, תסמכו על המדחום.
• גלוקוזה אפשר לקנות בכל חנויות האפיה היום. כדי להוציא בקלות מהקופסא, פשוט תרטיבו את כף היד ושלפו החוצה כמות רצויה. אם היד לא רטובה - זה ידבק אליכם.
• אל תשתמשו בסיר קטן. המסה תופסת נפח רציני כשמוסיפים את הסודה, לכו על סיר גדול.
• לניקוי הסיר, פשוט להשרות במיים חמים, זה כבר יימס, לא להתאמץ. סוכר הוא קל-תמס, לשמחתנו.
• לשמן את התבנית אליה אתם שופכים את הקרמל.
• תשתמשו בתבנית לא-גדולה, כמו גודל של תבנית חד-פעמית בינונית, כדי שהסוכריות יצאו לכם עם גובה נחמד ולא שטוחות.
• יובש יובש יובש. לחות הורגת אותן, גם אחרי שהן מוכנות.  לשמור בכלי סגור, אפילו במקרר.
• להזהר עם כמה שאוכלים, נורא קל לחסל תבנית לבד.

סוכריות חלת-דבש (מתכון של גורדון רמזי)

חומרים:

67 גר' דבש

70 גר' גלוקוזה

200 גר' סוכר

3 כפות מים

1 כפית אבקת סודה לשתיה

כלים:

סיר בינוני-גדול
מדחום לסוכריות
מברשת קטנה וקערית מים
תבנית משומנת

הכנה:

בסיר הכניסו את הדבש, גלוקוזה, סוכר ומים.
המיסו לקרמל זהוב - עד לטמפרטורה של 150 מעלות.
תוך כדי הכנה הקרמל, טיבלו את המברשת במים והעבירו סביב דפנות הסיר כדי שלא יווצרו קריסטלים.
כשהקרמל מגיע לטמפרטורה של 150, ערבבו פנימה את הסודה לשתיה. אתם תראו איך הקרמל תפוח בבת אחת עם המון בועות
רק עד שמעורבב בלי גושים, לא יותר מזה כדי שלא לאבד את הקצף שנוצר.
שיפכו מיד לתבנית המשומנת, והניחו במקום קר לרבע שעה, ואז העבירו מיד למקרר (חשוב שיהיה מקום יבש).
אחרי כשעה שיברו לחתיכות נוחות לאכילה, ואפסנו בקופסא סגורה היטב - במקרר.