יום שישי, 29 בינואר 2010

חודש מרקים! וסבתא היתה אומרת...

מרק עוף בחורף,
אין כמו מרק עוף.

מרק עוף, עם הרבה ירקות שורש ועשבים שנותנים טעם טוב, וגזר, הרבה גזר.
וגם תוספות.
תסלחו לי שאת המתכון למרק עוף אני לא נותנת, אלא אם תהיה דרישה היסטרית, כי מרק עוף זה הכי קל בעולם - קחו עוף, קחו בצל, פטרוזיליה (שורש וגם עלים), הרבה סלרי, גזר. שימו בסיר גדול וכסו במים. בשלו. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. לא צריך יותר כלום.

מרק עוף

אבל התוספות למרק, או.
זה כבר משהו.
הכל הולך - שקדי מרק וקרוטונים ואיטריות וקרפלעך וקניידלעך ועוד המון דברים שנגמרים ב"לעך".
אז לסיום חודש המרקים (הזמן טס כשנהנים) פוסט אחד על תוספות למרק, והכי טוב למרק עוף.
בחרתי קרפלעך, קניידלעך, ובצקניות (ואני בטוחה שבאיזו שהיא עדה יש להם שם שמסתיים ב"לעך").

נתחיל?

את המתכון לבצק של הקרפלעך לקחתי מחיים כהן, ושיניתי לו את המלית לבקשת הקהל בבית. בקבל רצה משהו עם תפוחי אדמה, ואני רציתי בשר, ובסוף הכנתי מלית שמורכבת משניהם, כפשרה טעימה במיוחדת.
העניין עם הבצק היה לי קצת קשה, כי הוא סרב לעבור רידוד בקלות והייתי צריכה להתאמץ כדי שיצא דק, אבל אני מניחה שזה גם הרבה ענין של אימון. שאני בהחלט צריכה ;-)


קרפלעך עם בשר ותפוחי אדמה
קרפלעך עם בשר ותפוחי אדמה

חומרים:

1.5 כוסות קמח
1.5 כפות שמן
150 מ"ל מים רותחים
1 ביצה
0.5 כפית מלח

1 תפו"א אפוי מעוך עם מזלג
שמן זית לטיגון
1 בצל קצוץ
0.5 כף שום כתוש
250 גר' בשר עגל טחון
0.5 כף פפריקה מתוקה
מלח, פלפל

הכנה:

ערבבו בקערה את הקמח, השמן והמלח, הוסיפו את המים וערבב היטב.
צננו מעט.
הוסיפו את הביצה ועבדו לבצק אחיד.
לושו את הבצק כחמש דקות על משטח מקומח עד שהופך אחיד ורך.
שימו בקערה נקיה, כסו בניילון והכניסו למקרר לשעה לפחות.

טגנו את הבצל בשמן זית עד לשקיפות. הוסיפו את השום והבשר וטגנו לצבע חום בהיר.
ערבבו פנימה את התבלינים, והסירו מהאש.
ערבבו פנימה את התפוח האדמה המעוך.
קררו מעט.

קרפלעך לפני הבישול
רדדו את הבצק לעלה דק ככל האפשר, וקירצו ממנו עיגולים בקוטר של כשבעה ס"מ. הניחו מעט מהמלית במרכז העיגול, וסיגרו לחצי עיגול. הדקו היטב.
הביאו את שני קצוות חצי העיגול יחד והדקו אותם זה לזה.

הרתיחו מים עם מלח בסיר גדול ובשלו את הקרפלעך עד שהם צפים. הגישו עם מרק עוף.



מאז שגיליתי את המתכון של אמבר (האלמונית עבורי, אבל מכאן שלוחה לה ברכת תודה - כל הכבוד, אמבר!) לקניידלעך אני דבקה בו.
שיטת ההכנה של בצק רבוך עושה את הקניידלעך אוריריים וקלילים כמו שלא האמנתי שיציקת הבצק הזו יכולה להיות. נסו והיווכחו.

קניידלעך
קניידלעך

חומרים:

1/2 כוס שמן
1 כוס מים
1 כפית מלח
פלפל שחור
1 כוס קמח מצה
3 ביצים
0.5 חבילה פטרוזיליה קצוצה
1 בצל בינוני קצוץ דק ומטוגן לצבע זהוב

הכנה:
בסיר שמים מים, שמן, מלח, פלפל. מביאים לרתיחה.
מוסיפים את קמח המצה ומערבבים היטב עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. רק אז מורידים מהאש ומקררים מעט.
מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב אחרי כל הוספה.
מוסיפים את הבצל המטוגן והפטרוזיליה ומערבבים היטב.
בידיים לחות מכדררים כדורים ומבשלים במים רותחים, כעשר דקות לאחר שהם צפים.
בצקניות
בצקניות לא הכנתי מעולם, לכן הלכתי לפשפש בבלוגים האהובים עלי ומצאתי בפשוט מבשל פשוט בצקניות לתפארת.
ולא ידעתי עד כמה זה פשוט!
דקה אחת של הכנה, אני לא מגזימה, לא יודעת למה לא עשיתי את זה לפני כן.

בצקניות
חומרים:

1 ביצה
1/3 כוס מים
1 כוס קמח
מעט מלח
המון בצקניות
הכנה:
טורפים יחד את הביצה והמים. מוסיפים את הקמח והמלח תוך ערבוב לקבלת עיסה דלילה יחסית (כמו עיסת פנקייק).
מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול, וכשהם רותחים, לוקחים כף מהבצק ו"דוחפים" אותו דרך כלי מחורר (אם כמוני אין לכם כלי יעודי להכנת בצקניות, מסננת עם חורים גדולים תצלח למטרה זו, או כמוני, לכו על ההמלצה במתכון המקורי ודחיפו את הבצק דרך חורי מועך תפוחי אדמה, עובד כמו קסם).
בשלו את הבצקניות 10 דקות לאחר שהן צפות.
מסננים ושוטפים במים קרים.
בצקניות במרק

יום שלישי, 26 בינואר 2010

חודש מרקים! הפתעת החודש

המרק הזה היה ההפתעה הכי גדולה של חודש המרקים.
כי הוא נשמע מוזר, מרק עם פירות. וכי הרבה אנשים נרתעים ממרק דגים.
אבל אפילו סרבני הדגים הכי גדולים טענו שזה היה המרק המוצלח ביותר החודש.
התוצאה המתקבלת משילוב כל הטעמים היא חריפה-מתוקה-חמצמצה, עם טעמי מזרח של ג'ינג'ר וצ'ילי.
נפלא נפלא נפלא.

מרק דגים חמוץ חריף ג'ינג'ר צ'ילי
את ההשראה לקחתי מכאן, אבל בסוף שיניתי כ"כ הרבה שיצא משהו חדש לגמרי.


מרק דגים חמוץ מתוק חריף

חומרים:

2 עגבניות אדומות, אבל קשות, חתוכות לקוביות
שמן לטיגון
1 כרישה, חתוכה לטבעות
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 צ'ילי ירוק חריף קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 קרמבולה פרוסות לכוכבים
1 אננס צהוב אבל לא כהה, כלומר לא לגמרי בשל, חתוך לקוביות
מלח, פלפל
כף וחצי סוכר
1 ליטר ציר דגים
0.5 ליטר מים
4 בצל ירוק קצוץ
1 דג ים, מפולט, ללא עור, חתוך לרצועות (אני השתמשתי בבס)
להגשה כוסברה קצוצה

הכנה:

בסיר לטגן את אחת מהעגבניות בשמן חם, כמה דקות, עד שהיא הופכת למחית.
להוסיף את הכרישה, הג'ינג'ר והצ'ילי, ולטגן עוד כמה דקות עד לריכוך של הכרישה.
להוסיף מיץ לימון, קרמבולה, אננס, מלח, פלפל וסוכר ולערבב היטב. לטגן 3 דקות נוספות.

להוסיף את הציר, המים, הבצל הירוק והעגבניה הנותרת.
להביא לרתיחה ולבשל 20 דקות על בעבוע עדין.
להוסיף את הדג ולבשל עוד רבע שעה.

להגיש ולפזר כוסברה קצוצה מעל.




יום שבת, 23 בינואר 2010

חודש מרקים! קר בלונדון, חם בלב.

גיחה זריזה לסוף-שבוע בלונדון, לביקור משפחתי בעונה הכי קרה.
השלג שעוד הספקתי לראות ברחובות, מכסה את הגגות והמדרכה, והקור שחדר ישר לעצמות, הם תירוץ מעולה להכין מרק.
במקרה (או בכוונה) הלונדונית הוזמנה לארוחת ערב אצל חברים והתנדבה להכין מרק. מין צירוף מקרים שכזה...
פטריות בשוק

הלונדונית במסווה, זוממת להקים קרקס בלב דוכן הפטריות בשוק.

אבל ראשית, היא לקחה אותי לשוק, Borough Market עליו לא-סוגרת-ת'פה כבר כתבה פה. אם אתם בלונדון, תבדקו אותו.
אני חושבת שהייתי יכולה לבלות בו כמה חודשים, רק קונה מצרכים שלא ניסיתי בעבר...

בשר צידבערב חזרנו הביתה והתחלנו להכין את המרק. את המתכון לקחתי מאריאלה. מרק חמוץ זכור לי מילדותי, כי אמא היתה מכינה, אבל לא אכלתי כבר שנים. ואת הקובה אני לא זוכרת בכלל, אבל הלונדונית טוענת בתוקף שגם את הקובה אמא היתה מכינה עם המרק, רק קצת שונה.

באין לי זכרונות-קובה להשען עליהם, פשוט סמכתי על המתכון, ויצא נהדר. שיניתי קצת לפי מה שהיה זמין, כמובן, בעיקר את המלית.


קובה חמוסטה
קובה חמוסטה

חומרים:


מלית-
1/2 ק"ג בשר בקר קצוץ
4 בצל קצוץ
5 גבעולי סלרי
7 שיני שום
מלח, פלפל, בהרט
שמן זית לטיגון

מעטפת-
1/2 1 כוסות אורז
250 גר' חזה עוף טחון
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור

מרק-
3/4 כוס מיץ לימון
2 כפות סוכר (שמתי יותר, אבל צריך לטעום ולאזן בסוף)
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כף פלפל לבן
שמן לטיגון
1 חבילת מנגולד חתוך לרצועות
4 בצל ירוק קצוץ
1 לפת - קלופה וחתוכה לחתיכות גדולות (8)
5 קישואים - קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
10 שיני שום קלופות
3 ליטר מרק עוף

הכנה:


מלית-
קצצו במעבד מזון את הסלרי והשום בפולסים. טגנו במעט שמן זית את הבצל הקצוץ, לזהוב.
הוסיפו את הסלרי והשום וטגנו עוד שלוש דקות. הוסיפו את הבשר ותבלינים, וטגנו עד שמשחים.
אם יש עודפי שמן, סננו. הניחו בצד להתקרר לחלוטין.


מעטפת-
השרו את האורז במים לחצי שעה. סננו היטב, יבשו מעט המסננת, וטחנו במעבד מזון עד שנגרס. לא לטחון לאבקה.
לערבב עם יתר חומרי המעטפת, וללוש היטב.
להניח חצי שעה ש"יתגבש".


יוצרים כדורים בגודל כדור פינג-פונג, מגלגלים היטב בידים מעט רטובות.
לוקחים כל כדור, ויוצרים בו גומה בעזרת האצבע, ומרחיבים אותה תוך סיבוב.
ממלאים במלית הבשר, וסוגרים לכדור. מגלגלים לכדור אחיד ואטום. מניחים בצד עד לשלב הבישול.


מרק-
מחממים את השמן בסיר גדול, ומטגנים את הלפת והקישואים עד להשחמה קלה. מוסיפים את הבצל הירוק והמנגולד ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים חצי דקה, ומוסיפים את כל יתר חומרי המרק. מבשלים כחצי שעה.
טועמים ומתקנים תיבול - מלח או סוכר או מיץ לימון.
מכניסים את הקובה למרק, ברתיחה עדינה, ומבשלים כחצי שעה.
בתיאבון!

קובה חמוסטה

יום שלישי, 19 בינואר 2010

חודש מרקים! These boots are made for walking

היישר מארץ המגף, מרק מיניסטרונה מהביל ומלא ויטמינים.
עושה שימוש בכל הירקות במקרר (כמעט), פשוט טעים.
במקור מטגנים את הירקות יחד עם בייקון או פנצ'טה, ככה שיתפוס טעמים טובים של בשר,
אבל אני התעצלתי והלכתי על שמן זית.


מיניסטרונה
מרק מיניסטרונה

חומרים:

שמן זית לטיגון
2 בצל בינוני קצוץ
3 גזרים קלופים, חתוכים למקלות קצרים
6 שיני שום פרוסות
5 גבעולי סלרי
3 קישואים קלופים, חתוכים למקלות קצרים
2 כוסות שעועית לבנה, מושרית ומבושלת לריכוך (2 כוסות אחרי בישול)
4 עלי מנגולד, רק החלק הירוק, חתוכים לרצועות
קופסת עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות (כן, כן, השתמשתי בקופסה. לא קרה כלום, בחיי)
ליטר ציר עוף
ליטר מים
1 כוס פסטה קצרה

פרמזן להגשה

הכנה:

טגנו את הבצל שמן זית, עד להזהבה. הוסיפו את הגזרים, השום והסלרי וטגנו עוד שלוש דקות.
הוסיפו את הקישואים, השעועית והמנגולד וטגנו עוד שתי דקות.
הוסיפו את העגבניות וטגנו עוד חמש דקות.
הוסיפו את הציר והמים, ובשלו כחצי שעה עד לריכוך של כל הירקות.
הוסיפו את הפסטה, ובשלו רק עד לריכוך , כ- 7 דקות(אל-דנטה).

הגישו חם, מיד, עם פרמזן מעל.

אם מתוכנן לאכילה גם במועד מאוחר יותר, בשלו את הפסטה בנפרד והוסיפו אותה למרק רק לפני ההגשה.

מינסטרונה


יום שבת, 16 בינואר 2010

חודש מרקים! תמצית הטעם

מרק פטריות
אני מתה על מרק פטריות, אבל רוב מתכוני המרק שמסתובבים בשטח הם עם שמנת, ואת זה אני פחות אוהבת במרק.

לכן החלטתי לאלתר מרק פטריות צלול, וגיליתי שהתוצאה פשוט נהדרת - מרק עם טעם חזק חזק של פטריות, כמעט טעם של אדמה.
נפלא.
אין לי מה להכביר במילים, פשוט שווה לנסות.

החלטתי ללכת על כל סוגי הפטריות הטריות שהיו לרשותי, והתערובת נעמה לי מאד.
פטריותפטריותפטריות
פטריות

מרק פטריות צלול

חומרים:

2 בצלים קצוצים
30 גר' חמאה
3 כפות שמן
1 חבילת פטריות חורש, פרוסות
1 חבילת פטריות שי-מג'י (שלמות בלי הבסיס המחבר)
3-4 פטריות שיטאקי, פרוסות
2 חבילות שמפיניון קטנות, חתוכות לרבעים
20 גר' חמאה
1.5 ליטר ציר עוף
1/2 כוס שרי/יין מדירה (אני הששתמשתי בשיכר קינוח רימונים)
מלח, פלפל
הכנה:

בסיר להמיס את החמאה עם השמן. לטגן את הבצל עד לשקיפות.
להוסיף את הפטריות עם עוד 20 גר' חמאה, ולטגן עוד 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
להוסיף את ציר העוף והשרי, מלח ופלפל, ולבשל כחצי שעה.

להגיש עם קרוטונים (תוצרת בית הכי טעים).

מרק פטריות קרוטונים


יום רביעי, 13 בינואר 2010

חודש מרקים! דרקולה. קאונט דרקולה.

שיני שוםמואההההה...[צחוק מרושע]

יבריח כל ערפד וגם כל דייט פוטנציאלי, לאכול רק ליד אנשים שכבר מכירים ואוהבים אתכם - מרק שום פרובנסאלי.
צחי בוקששתר הכין אותו ואני החרתי-החזקתי אחריו.

להגיש במנות קטנות, כי בכל זאת, מרק שום. השומים עצמם יוצאים מתוקים ונהדרים, ולמרוח אותם על לחם עם שמן זית... וואי וואי.

מרק שום פרובנסאלי

מרק שום פרובנסאלי

חומרים:

1.5 ליטר מים רותחים + מעט מלח
9 ראשי שום, מופרדים לשינים וקלופים (כן, כן)
1 ענף מרווה
1 עלה דפנה
2 חלמונים
1/2 כוס יין לבן
מלח, פלפל

להגשה - שמן זית, פרוסות לחם כפרי קלוי

הכנה:

בסיר בשלו את השום עם המים והמלח, המרווה והדפנה. כאשר השום מתרכך (5-6 דקות) הוציאו את העלים וצננו.

ברוסקטה שום

הוציאו חלק מהשומים החוצה, תשתמשו בהם להגשה (והם טעימים בטירוף).
טירפו את החלמונים והיין יחד והוסיפו למרק. טחנו את המרק.

חממו לפני ההגשה.

הניחו פרוסת לחם קלויה בצלחת מרק, סדרו כמה שיני שום, וזלפו שמן זית מעל. מיזגו מרק שום מסביב והגישו.

מרק שום טוסט










יום שבת, 9 בינואר 2010

חודש מרקים! שמש חורפית

יש משהו בעגבנייה אדומה שיושבת לה על אדן החלון ומשתזפת.


עגבניות
העגבניה הסוררת ביותר תאבד את ירקרקותה תחת קרני השמש, ותסמיק ותמתק עד שלא תוכלו לעמוד פיתוי, ופשוט תהיו חייבים לעשות מעשה ולהכין מרק עגבניות.
רגע, יצא לי אייל שני. כבר אני דוחקת אותו חזרה למעמקי תת המודע שלי ומפסיקה להתפייט על עגבניות.

מרק עגבניות
מרק עגבניות, עם או בלי אורז, שיש לו איזון נכון של מתיקות וחמיצות, הוא מרק מנצח.
הוא לא כבד כמו מרקי קטניות, אבל עדיין יש לו נוכחות גדולה יותר ממרק צח.
והוא הולך נהדר עם קרם פרש.

אז לפני הכל, הלכתי לבלוג המושבת של מונא, תופינים, ולקחתי הנחיות להכנת קרם פרש.
הארכתי מעט את זמן ההסמכה לשלושה ימים, והוא יצא נפלא!!!
רוצו להכין, ההכנה אמנם מסובכת - צריך לערבב שני חומרים ולחמם אותם מעט... ;-)
השילוב עם מרק העגבניות יגרום לכם לחייך באושר, אם תצליחו להתאפק ולא תאכלו הכל בכפית.
קרם פרש

קרם פרש ביתי

חומרים:

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
30 מ"ל (2 כפות) רוויון

קערת זכוכית
כף נירוסטה
חיתול נקי או מגבת נייר לשימוש רב פעמי
קרם פרש
הכנה

מערבבים את השמנת עם הרוויון.
כדי להרבות את החיידקים, מחממים בזהירות בבאן מארי או במיקרו (בפולסים) את התערובת עד למעט יותר מטמפרטורת גוף (כ-40 מעלות). נזהרים לא לחמם יתר על המידה - החיידקים ימותו.
מניחים את הקערה במקום חמים - בחלון ליד השמש - ומכסים בנייר המגבת או החיתול. בודקים מדי פעם אם התערובת הסמיכה דיה. אם לא הסמיכה לאחר יומיים, מעבירים למקרר (עם כיסוי נייר המגבת) ליום נוסף.
מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר עד שבועיים.

מרק עגבניות

חומרים:

2 בצלים קצוצים
3 גבעולי אורגנו טרי
שמן זית לטיגון
14 עגבניות בשלות
1.2 ליטר ציר עוף
מלח, פלפל
מעט מיץ לימון
קורט סוכר
כוס אורז שטוף (לא חובה)

הכנה:

יש לקצוץ את העגבניות במעבד מזון בפולסים.

לטגן את הבצל בשמן זית, כשמזהיב להוסיף את עלי האורגנו ולטגן יחד עוד דקה.
להוסיף את העגבניות וציר העוף, ולבשל יחד עוד עשרים דקות אחרי הרתיחה, בבעבוע איטי.

להוסיף מלח, פלפל, סוכר ומיץ לימון - לפי הטעם - כך שיאוזנו החמיצות והמתיקות (תלוי במצב העגבניות).
להוסיף את האורז ולבשל עוד עשרים דקות.

מרק עגבניות קרם פרש

יום רביעי, 6 בינואר 2010

חודש מרקים! מעניין...

מרק עוף סלרי תפוח
הדעות היו חלוקות לגבי המרק הזה.
כלומר לא ממש חלוקות, יותר לא-חד-משמעיות.
או בקיצור, כולם הסכימו על זה שהם לא יודעים אם המרק הזה נפלא ומוזר, או רק מוזר.
ל
משל התגובות האלו:
"טעים לאללה, לא הייתי מאמינה שהשילוב הזה מסתדר. אבל לא הייתי מכינה אותו."
"אי אפשר להפסיק לאכול, אבל זה פשוט מוזר."
וכן הלאה.
חמישה אכלו מהמרק, בזמנים שונים (כך שלא תיאמו עמדות) וכולם נתנו אותו סגנון של תגובה.

מה זה אומר? השד יודע.
ברגע שראיתי את המתכון היה לי ברור שאני חייבת לנסות אותו, ויהי מה (אהלן, ארז, מה שלומך?).
השילוב הוא אכן מוזר. וטעים.
סלרי, תפוח ומרק עוף.
בי נשבעתי.
מרק סלרי תפוח
מרק סלרי תפוח

חומרים:

4 ראשי סלרי גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
3 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינונים קצוצים
50 גר' חמאה
1/4 כוס יין לבן
ליטר ציר עוף*
כוס מים (לא חובה, תלוי בסמיכות הציר)
4 גבעולי טימין
מלח, פלפל

להגשה - ריויון (לא חובה), מעט שמן זית לזילוף

הכנה:

טגנו בחמאה את הסלרי, התפוח והבצל, לא לצבע חום, אלא רק לשקיפות.
הוסיפו את היין, הציר, והתבלינים. בשלו לריכוך.

קררו, וטחנו.

לפני ההגשה ערבבו במעט ריויון וחממו (אני הגשתי חלק עם וחלק בלי, וההבדל לא היה משמעותי), הגישו עם מעט שמן זית מעל.

יום שני, 4 בינואר 2010

חודש מרקים! הנסיכה על העדשה

באנגלית זה 'הנסיכה על האפון', ואם הייתי אנגלו-סכסית הייתי צריכה להכין מרק אפונה.
מעניין איך זה בשפת המקור, האם הנס היה אומר אפונים או עדשים.
בכל מקרה, כמו הנסיכה על העדשה, לילות רבים ללא שינה עברו עלי בתהיה איזה מרק יפתח את חגיגות חודש המקרים בבלוג. הוא צריך להיות מרק חורפי, סמיך וממלא ומנחם.
מרק עדשים הודי
מרק עדשים עם גוון הודי (כי מה יותר הודי מעדשים?) הוא בדיוק מה שהייתי צריכה.

הלכתי להתייעץ עם אבא, מומחה המרקים המשפחתי, ועל פי עצתו המרק עבר טחינה וסינון כדי שקליפות העדשים לא יעשו "גירוד מעצבן" בגרון. התוצאה נהדרת, ושילוב התבלינים ממש זעק לתוספת יוגורט למרק, וכך היה. יוגורט עיזים קר על קערית מרק חמה.

מרק עדשים הודי

חומרים:

1.5 ליטר ציר עוף (ראו הערה בהמשך)
500 גר' עדשים ירוקים, מבושלים במים לריכוך.
2 בצלים גדולים, קצוצים
שמן לטיגון
1 ראש שום מופרד לשינים קלוף ופרוס
1/2 פלפל ירוק חריף (אפשר שלם)
כף הל טחון
2 כפות אבקת קארי
2 כפות גרעיני כוסברה טחונה
2 כפות כמון טחון
מלח, פלפל שחור

להגשה - יוגורט עיזים

מרק עדשים יוגורט
הכנה:

טחנו את העדשים המבושלים עם מעט ממי הבישול, והעבירו דרך מסננת כך שתפטרו מהקליפות ותשארו עם מחית חלקה.

בסיר טגנו את שני הבצלים לצבע זהוב. הוסיפו את השום והפלפל החריף וטגנו עוד דקה. הוסיפו את התבלינים וטגנו יחד שתי דקות.
הוסיפו את מחית העדשים ואת ציר העוף ובשלו 10 דקות על אש בינונית.

הגישו חם עם יוגורט קר.

*ציר עוף: בהרבה ממתכוני המרק עשיתי שימוש בציר עוף. אני מכינה סיר גדול ומקפיאה בקופסאות, ומפשירה בעת הצורך את הכמות הדרושה.
אני חייבת להודות שאני לא מקפידה על ציר עוף לפי כל הכללים... אני עושה מרק ומצמצמת אותו היטב, וזה בהחלט מספק אותי לצרכי.
אז ציר עוף חפיף - בסיר גדול, 4 כנפיים, 1 פולקע, 2 גזר, 1 בצל, 1/2 ראש שום מופרד לשינים וקלוף, 1 ראש סלרי, 1 שורש פטרוזיליה. להוסיף 4-5 ליטר מים ולבשל. את הקצף הנוצר לקפות, ולצמצם לשליש.

יום שישי, 1 בינואר 2010

חודש מרקים! פוסט אורח - איך עושה מרק?

אח, אתם לא יודעים כמה זמן רציתי לעשות פסטיבל מרקים חורפי...
אז נבחר חודש ינואר לחגיגות, ואת חודשים נובמבר ודצמבר ביליתי בהכנת מרקים שונים ומשונים.

אבל לפני הכל, צריך להבין איך עושים מרק.
אין חוקים ברורים. אני, כשאני מכינה מרקים, עושה לפי העין והחשק.
אבל אם אתם צרפתים, אז כמו בכל דבר בבישול הצרפתי, יש חוקים חד-משמעיים.
לכן לפתיחת חודש המרקים, ביקשתי מפריזבי, האיש והאגדה, לכתוב לנו קצת על מרקים במטבח הצרפתי.
אני אכלתי מרקים שלו, ותאמינו לי שהוא יודע על מה הוא מדבר.
הוא התפנה מבניית המעשנת שלו (כן, כן, הוא בונה מעשנת בחצר ביתו. אלו הם החברים שלי - מטורפים, ברם מאושרים) כדי לכתוב. מה שמוצג פה היא התורה הצרפתית הקלאסית למרקים, וכמו כל דבר במטבח, אתם מוזמנים להתפרע כמוני, אבל בסיס תמיד טוב שיש, כי כשעושים פראפרזות על הבסיס, קשה לפספס.

שוב פנתה אליי המניפולטיבית וביקשה בכל לשון של בקשה כי אכתוב פוסט אורח לכבוד חודש המרקים הגדול...
אז זהו, שלא... הפעם אני התנדבתי - היא אמרה שהיא מעוניינת לעשות חודש מרקים, ואני כמו פתי נפלתי לתוך המניפולציה ואמרתי בתמימות "אני יכול לכתוב פוסט קצר בנושא, אם את רוצה". משם התגלגל העניין ככדור שלג אימתני ומצאתי את עצמי מסכם את תורת המרקים האישית שלי...
אז איפה מתחילים?

מתחילים מהבסיס או ה "Fonds ."Fonds (בסיס) הוא השם שהוענק לציר בצרפתית. ציר הוא הבסיס לכל מרק טוב. אבקת מרק – לא בבית סיפרנו.
למי שלא ראה את הכתבה ההיא לקראת החורף של ערוץ 2 על מרק העוף, אספר - כל עקרת בית/טבח שהלכו אליו הוסיף אבקה למרק שלו, חוץ מאחד – חיים כהן. על כן אמור - הייה כחיים כהן ולא כאחד האדם (אני מבטיח לכם שאם תעמידו מרק שהוכן עם אבקה ומרק שהוכן מציר אחד ליד השני – אתם תרגישו בהבדל). בכל מקרה, על צירים כבר הרחבתי בעבר, ואין צורך להרחיב עליהם בשנית, לתורת הצירים המקוצרת שלי.

אז כשעברנו על הבסיס, אפשר לעבור לתורה על רגל אחת (ולעצבן את המניפולטיבית עם קצת כתיבה אסוציאטיבית)...
מעשה במלך סין, שהציע פרס אדיר למי שיצייר לו את הדרקון היפה ביותר. לאחר שנה מגיע איש זקן אחד ומצייר קו מסולסל ואומר "הא לך מלכי, הדרקון היפה ביותר". המלך כמובן מצווה להוציא את הזקן להורג, אבל הזקן מבקש מהמלך בקשה אחרונה לפני הוצאתו להורג. המלך נעתר. הזקן לוקח את המלך למערה ומראה לו על הקיר ציור אחד של דרקון. הציור מהמם, בצבעי זהב וכל קשקש וקשקש נוצצים באור הלפידים במערה. אחר כך עוברים עוד 2 מטר והזקן מראה למלך דרקון נוסף, קשקשיו כבר לא ניתנים להבחנה הראש כבר הולך ונהייה מופשט יותר ויותר. כך הם ממשיכים לעוד 4-5 דרקונים כך שהדרקון האחרון שהם מביטים עליו הוא רק קו מסולסל ותו לא.
המלך חושב שעה ארוכה, מביט על הזקן ואומר לו "עכשיו אני מבין, אכן זהו הדרקון היפה ביותר...".

מעשה בשף האדיר בימיו, אסקופיה, שפישט והגדיר את הבישול בתקופתו. הוא חילק את המרקים ל-5 סוגים (במהדורה של ספרו שיש לי), ואלו הם:
מרקים צלולים (רובם הם מסוג קונסומה).
מרקים סמיכים אשר ניתן להכינם בשיטה של פיורה (מחית), קרמים ו/או ולוטה.
מרקים טחונים מיוחדים אשר הכנתם זהה וכן צירים מוסמכים.
מרקים הנגזרים מהבישול הבורגני הפשוט ומבישול איזורי.
מרקים זרים (היינו – שמקורם מחוץ לצרפת).

על אף שאין בכוונתי לחלוק על מי שאני רואה אותו כאחד מהגדולים שחיו אי פעם, לדעתי בימינו אין כמעט מרקים צלולים (ולא, מרק עוף של סבתא לא נחשב צלול מספיק בכדי להיות מרק צלול). בנוסף, ניתן לצמצם את ההגדרה של מרקים למטבח הביתי (ואני מבטיח שתתקשו למצוא במסעדה) ל-2 הראשונים. ולכן נדון בעקרונות של 2 סוגי המרקים הראשונים.

מרקים צלולים (נתמקד בקונסומה):

המרק הצלול, מלבד היותו בעל טעם נקי, צלול ומרוכז, שימש בעבר דרך למתן תזונה עשירה בצורה קלה לעיכול בבתי חולים, דבר שעזר להכחדתו על פני שולחנות העולם. הרי אף אחד לא רוצה לאכול "מרק של בית חולים".
מרק זה היה מורכב בדרך כלל, מציר חזק ואיכותי, אשר לאחר הכנתו היה עובר תהליך של צילול על ידי "רפסודה". התהליך עצמו כלל עירבוב של בשר/עוף דגים/ירקות (תלוי בסוג הציר) טחונים עם חלבוני ביצים ושפיכת התערובת הזו לתוך הסיר כשהוא מתבשל על חום עדין. ה"רפסודה" הייתה מתגבשת ומתחילה לצוף למעלה יחד עם כל חלקיקי המרק ותוך כדי כך מצלילה (מלשון צלול) את המרק, כך שהיה זך שבזכים. לאחר מכן היו מסננים את המרק דרך בד סינון ומגישים לאורחים. חלקים מהתהליך ניתן לראות בתמונות המצורפות. אני יכול להגיד בוודאות ומניסיון – מדובר בטרחה גדולה ביותר, אבל הטעם, דבר לא ישווה לו.

קונסומה רפסודה


"הרפסודה" של החלבון מתרוממת עם כל החלקיקים - עושים בה ארובה ומוציאים כף אחר כף של הנוזל הצלול.
את הנוזל מעבירים דרך בד לסינון מדוקדק.
התוצאה - זהב נוזלי.

קונסומה צלול
מרקים סמיכים (המחולקים ל -3 תתי קבוצות):

פיורה:
מרקי פיורה (להלן: "מחית") מורכבים מרכיב בסיסי, אשר יכול להיות ירק יחיד, שילוב ירקות או סוג יחיד של עופות, בשר ציד או פרי ים בעל קונכייה. כמעט בכל סוגי מרק אלה ישולב סוג של חומר מסמיך, דהיינו:
א. אורז – בשביל מחית עופות או פירות ים וסוגי ירקות שונים.
ב. תפוחי אדמה – בשביל מחית של ירקות עליים (דוגמת תרד) וכן בשביל ירקות שורש מסויימים (כמו דלעת).
ג. עדשים - בשביל כל סוגי בשר הצייד.
ד. קרוטונים של לחם שטוגן - בשביל מה שנקרא "מחיות שנעשו בסגנון הקלאסי הישן".
היחס הסטנדרטי הוא של 2 ליטר נוזלים ל-1 ליטר מחית מדוברת. יחס החומר המסמיך הוא בערך 1:2 חוץ מבמקרה של אורז שאז יש לשמר יחס של 1:5.

ההכנה הכללית היא כדלקמן:
באופן עקרוני יש לבשל את מה שהולך להימחות, (ירקות – לפרוס ולטגן, בשר – לצלות וכיוצא בזה), אח"כ מוסיפים נוזלים ומבשלים את העתיד להימחות יחד עם הנוזלים. לאחר שהנמחה מבושל, הופכים למחית (יחד עם החומר המסמיך) ומעבירים דרך מסננת. מתקנים את סמיכות המרק בהטעם לצורך. והרי מרק מסוג מומחה!

וולוטה (Velouté):
הנה מונח שרוב בני האנוש (הלא צרפתים) לא מכירים. שם המרק נגזר מהרוטב ממנו עשוי, ורוטב וולוטה הוא בעצם רוטב בשמל, רק שבמקום להוסיף חלב לבשמל, מוסיפים ציר (עוף, דגים, בשרו וכיוב').
מרקי וולוטה מבוססים על רוטב וולוטה. רוטב הוולוטה המהווה את הבסיס למרק וולוטה ירקות יהיה טיפה יותר דליל מהרגיל. במרקים בעלי חלבונים (עוף/בשר/דגים/שרצים) הוולוטה יהיה בסמיכות רגילה, אך הציר המהווה חלק מרוטב הוולוטה יהיה ציר העשוי מהחלבון אשר המרק יהיה מורכב ממנו.
היחס הסופי יהיה כדלקמן: חצי מהמרק הגמור יהיה רוטב וולוטה, רבע נוסף יהיה מחית של הדבר שממנו עשוי המרק, ורבע נוסף היה ציר. גם כאן, יש לבשל את הדבר שממנו עשוי המרק כחלק מתהליך יצירת הרוטב.
ניתן להסמיך את המרק עם שילוב של 3 חלמונים ו-100 מ"ל שמנת לליטר מרק.

מרקי קרם:
זהים לחלוטין למרקי וולוטה, רק שכאן הבסיס הוא בשמל ולא וולוטה.

אני ממליץ, גם במרקי קרם וגם במרקי וולוטה לאדות את חומר הגלם של המרק בחמאה שממנה תעשו את הרוטב הבסיסי (בשמל/ולוטה) - לפני הוספת הקמח (ואח"כ לבשל עוד קצת עם הקמח, כמובן), ולפני הוספת הציר/חלב (לוולוטה/בשמל), ואז בישול עדין עם הציר עד להתרככות חומר הגלם של המרק. הבישול חייב להיות עדין, אחרת המרק יכול להישרף.

זהו,
תיהנו...
אני חוזר לענייני עישון...