אח, ונציה

אורן גירון תמיד היה אחד מהפייבוריטים שלי בכל הנוגע למתכוני קונדיטוריה.
הוא מדויק, הוא יסודי, הוא נותן טיפים שמקלים על החיים.
מזמן לא הכנתי מתכון שלו, ובחיפושי אחר עוגיות שחיתותיות במיוחד נתקלתי בזה (ומיד חיפשתי עוד מתכונים שלו. גם הכנתי. חכו בסבלנות לפוסט נפרד).



עוגיות לימון ונציאניות, פריכות, לימוניות להפליא, חמאתיות להפליא.
מכינים בצק רך, מזלפים אותו לצורה הרצויה, ומקררים לפני האפיה כדי להחזיר לו פריכות.
רק הערה קטנה: לאורן כנראה ידי סטיב אוסטין, כי אני כשלתי בזילוף העוגיות דרך צנתר בגודל 5 מ"מ, אללי. בטח ובטח זילוף בצורה של W. עם כל הכח שהייתי צריכה להשקיע בדחיפת הבצק דרך החור הקטנטן בשק הזילוף, כבר לא שלטתי על היד שמכוונת לצורה סבירה.
אז הפקתי שורה אחת של עוגיות עגולות, ואז עברתי לצנתר של 7 מ"מ וצורת נשיקות קטנטנות וחמודות.



בלינק לעיל גם קישור לסרטון בו אורן מדגים את הכנת העוגיות. שווה להציץ.
לעצלים, הנה המתכון:

עוגיות לימון ונציאניות (אורן גירון)

חומרים:

80 גר' אבקת סוכר
200 גר' חמאה רכה מאד (מאד. מאד. מאד.)
זסט של שני לימונים
קורט מלח
1 חלבון
240 גר' קמח
מעט סוכר לפיזור

הכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה ואבקת סוכר. מוסיפים זסט לימון ומלח, ואחרי קבלת תערובת רכה מוסיפים את החלבון ומערבלים היטב.
מוסיפים את הקמח, בבת אחת, מערבלים ערבול קצר - רק עד שהתערובת אחידה ולא יותר מדי.

מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים עוגיות בצורה הרצויה. מפזרים מעט סוכר למעלה.

מאשפזים במקרר לשעה. אופים בחום בינוני 8 דקות לצבע מעט זהוב (אבל ממש מעט)

להשתזף

דברים שאני לא יכולה לעשות:

לשיר בלי לזייף (זו בעיה משפחתית)

לרכוב על אופניים (אבל על זה אני עובדת)

לגעת עם הלשון באף (לא ברור לי למה זה נחוץ), או במרפק (כנ"ל. אם צריך לאכול עם הידים, אני מעדיפה להשתמש באצבעות).

להשתזף (יש לי שני צבעים שאני יכולה לבחור מביניהם - לבן או אדום)

אבל להתפלש בשזיפים שנקטפו מעץ השזיפים של אחותי - את זה אני יכולה.

רוב השזיפים התנדבו לשמש בהכנת ליקר, שכרגע עדיין עומד בארון ומשתבח לו (עוד חודש אדע מה יצא ממנו). המיעוט הנותר הפיק ריבה משובחת - חלקה נצרך בליווי ריקוטה על טוסט, וחלקה יועד לחיתוכיות ריבה. בפעם הקודמת הם שימשו אותי להכנת קינוח שחיתותי למדי.

זן השזיפים הזה, פיסרדי, אינו נפוץ אצל ירקנים - הם קטנטנים, מתוקים-מתוקים מבפנים, אבל עם קליפה חמצמצה.

אבי, שגידל עצי שזיפים לרוב כאשר עבד במשתלות, הסביר לי שדווקא הסוג הזה משמש בעיקר כעצי נוי בגלל העלים האדומים היפים - כלומר תוכלו למצוא אותו במשתלות לרוב, אבל לא את הפרי בחנויות.

בתמונה אתם יכולים לראות את העץ אחרי שכבר הורדנו ממנו את כל התוצרת - הוא באמת יפה.

אבל לצורך החיתוכיות אתם יכולים להשתמש בכל ריבה טובה.

חיתוכיות ריבה של הפיה

חומרים:

לבצק-

¼ 2 כוסות קמח

½ כוס סוכר

2 חלמונים

1 כף תמצית וניל

1 כף קליפת לימון מגוררת

קורט מלח

200 גר' חמאה

למלית- 1 כוס ריבה טובה

תוספת לבצק לפירורים-

2 כפות סוכר

¼ כוס קמח

הכנה:

מחממים תנור לחום בינוני.

לשים יחד את החומרים לבצק, משטחים ¾ ממנו על תחתית תבנית אפיה.

מושחים את הבצק בריבה.

מוסיפים ליתרת הבצק סוכר וקמח לבצק קשה יותר, ומגררים את הבצק בעזרת פומפיה עבה.

מפזרים הפירורים על הריבה.

אופים כ- 35 דקות עד שהפירורים מתקשים ומזהיבים.

חותכים לריבועים בעוד המאפה חם ומצננים.

"מן הצומח" - על עצלות ושופינג.

תמיד אני חייבת לנסות.

ארור הדחף הזה שלי לבשל כל דבר שאני לא מכירה.

והפעם בפינתנו "דברים שמצאתי בחנות והייתי חייבת לקנות" - סייטן.

הסייטן הוא גוש חלבון. הוא מופק מחיטה - דהיינו, "מן הצומח", רק לא מסויה (לטובת אלו שנמנעים ממנה, כמוני).

זה גלוטן, בעצם, חלבון החיטה.
והוא לא דומה לבשר, לא לעוף, ולא לשום דבר שהיה לו פעם דופק, ולא אכפת לי מה טוענים הטבעונים.

אבל הוא לא רע, ככזה שעומד בפני עצמו. רק אל תקראו לו תחליף, או בשר מן הצומח, כי זה ישר עושה לי רע בנשמה. בשר זה בשר וסייטן זה סייטן.

אני קניתי אותו בטבע-קסטל, אבל בטח קיים בכל חנות טבע או מזון אורגני שהמכבדת את עצמה, והוא מתוצרת טבע דלי.

הוא סופג כל טעם שתחליטו להצמיד לו, כך טוענים בעלי הניסיון. אז החלטתי להצמיד לו, ברוח ה"אין לי כח לבשל הערב, בואו נראה מה אפשר לעשות עם שלל המצרכים שקניתי" רוטב קנוי (!!!), איטריות אורז שחור אורגניות ומעט ירקות.

יצא לא רע.

הרוטב, הוא כולו מחומרים טבעיים, ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים או חומרי טעם וריח שאין להם שם של משהו שפעם גדל באדמה, לכן התפתיתי בקלות.

יש סדרה שלמה כזו, ואחת מהשקיות שרכשתי - צ'ילי ג'ינג'ר - נראתה הולמת את המאורע (האחרות היו רוטב למון-גראס, ורוטב סטאי). כתוב על השקית שזה רוטב חריף, אבל תאמינו לי - הוא אפילו לא פיקנטי.

את איטריות האורז השחור האורגני ראיתי כבר כמה חודשים, קורצות לי על המדף בכל פעם שעשיתי קניות. נשברתי ורכשתי. בבישול הן הופכות לסגלגלות, והן טעימות יחסית לאיטריות אורז אחרות.

אז הנה לכם, ארוחת-לפתוח-שקיות-קנויות. אני יודעת, זה לא אופייני. אבל בטח גם לכם יש את התקופות האלה.

אז יאללה, שני נושאים במתכון אחד - גם אוכל בריא (אני חושבת, למרות שאצלי בראש גם אנטריקוט עשוי מדיום הוא בריא ביותר), וגם אוכל חצי מוכן.

מוקפץ סייטן עם איטריות אורז וירקות

חומרים:

1 חבילת סייטן, חתוך לקוביות
1 חבילת רוטב צ'ילי ג'ינג'ר
250 גר' איטריות אורז שחור
1/2 פלפל אדום בקוביות
1 קישוא קלוף, בקוביות
1/2 חבילת פטריות חתוכות לרבעים
מעט שמן

הכנה:

ערבבו את קוביות הסייטן עם הרוטב והניחו שעתיים לספיגת טעמים. או יותר - במקרר - אם רוצים להכין יום לפני.
בשלו את האיטריות לפי ההוראות על השקית.

במחבת עמוקה או ווק, חממו מעט שמן, וטגנו מס' דקות את הפלפל. הוסיפו את הקישואים וטגנו עוד שתי דקות.
הוסיפו את הסייטן וטגנו חמש דקות, כשאתם מערבבים מדי פעם.
הוסיפו את הפטריות והאיטריות, והקפיצו במחבת (או ערבבו) במשך כשתי דקות.

שונא מתנות יחיה?

לפני כמה שבועות הוזמנו לאכול חינם באיזה מקום קטן בת"א. מכיוון שההזמנה לא הייתה בזכותי אלא בזכות בן זוגי, אני מרגיש פטור לגמרי מלספר לכם באיזה מקום מדובר, מה עוד שהפוסט הזה הוא לא על האוכל שם. המקום הוא מין חנות פיצפונת לכל מיני מאפים ומתוקים, ויש להם אזור ישיבה קטן שבו אוכלים ארוחות בוקר וצהריים. בופה חלבי במחיר קבוע ולא יקר.

הגענו בשתיים בצהריים. בערך חצי מששת השולחנות במקום היו מלאים. לקחנו צלחות ועברנו על המנות בבופה, שמים בצלחת מעט מרוב המנות - הלא הגענו לשם ביקורת, והתפקיד מחייב לטעום מגוון תבשילים. התיישבנו והתחלנו לאכול.

האוכל לא היה משהו מיוחד. כמה סלטים די טובים, פלפלים ממולאים אורז, עלי גפן ממולאים, פשטידה או שתיים - וגם אגרולים, דים סאם וסושי. מסוג השילובים שרק בתל אביב אפשר למצוא. גם השתייה בשירות עצמי - מים, לימונדה וכו'. היו במקום כמה מלצריות שגם עבדו במקביל בחנות, הן בעצם היו אחראיות בעיקר על הגשת קפה - הוא לא היה בשירות עצמי.

כמה דקות אחרי שהתיישבנו הגיעו שתי נשים בנות 50+ והתיישבו בשולחן לידנו. הן העמיסו את הצלחות שלהן בכל טוב, ממש ערמו עליהן מגדל קטן. מי שראה את הפרק ב"רמזור" שבו איצקו עושה כמה סבבי העמסה במסעדה במלון באילת - בערך ככה. הרמתי גבה קצת, אבל שיהיה, מה זה ענייני.

בשלב הזה אנחנו כבר מיצינו את האוכל, וחזרנו לבופה לטעום מהמתוקים. לקחתי צלוחית והנחתי עליה שני כדורי שוקולד ושני ריבועי עוגיות. חזרנו לשולחן וטעמנו מהם. הכדורים היו טעימים, העוגיות לא. בשלב הזה המלצרית הביאה את הקפה שלנו, וגם צלוחית עוגיות מהחנות - סוגים שלא היו בבופה. האמת היא שכולן נראו כמו אותו בצק פריך שרק נתנו לו צורות שונות, ונדמה לי שבקושי טעמתי מהן (אבל לכו תדעו, הזיכרון מתעתע כשמדובר בדברים כאלה).

בשלב הזה גם שכנותינו בשולחן הסמוך הגיעו לשלב המתוקים. כשהן חזרו מהשולחן הופתעתי לראות שכל אחת לקחה צלחת, ולפחות זו שישבה מולי, העמיסה בה לפחות שישה או שמונה כדורי שוקולד - ועוד כמה עוגיות מהצד. זו שישבה בגבה אלי לקחה צלחת נפרדת, שראיתי רק לרגע אבל באותו מבט חטוף התרשמתי שגם הצלחת שלה מלאה כהוגן.

איך לומר? קצת התפלאתי. האוכל אמנם לא היה הכי טעים שפגשתי, אבל הוא היה טוב ומשביע, ובכמות ללא הגבלה. איך אפשר לאכול כל כך הרבה מתוקים אחרי שהן העמיסו את הצלחות במנות ראשונות ועיקריות?

ההסבר לא איחר לבוא, שכן זו שישבה ממולי לקחה את המפית שלה, ובאלגנטיות רבה הכניסה לתוכה את כל כדורי השוקולד, ואז הכניסה את המפית הממולאת אל התיק שלה. נדמה לי שגם זו שמולה עשתה משהו דומה, אבל מאחר שראיתי רק את הגב שלה, אני לא יכול להישבע על זה. הייתי די בשוק. כמה עולה כדור שוקולד כזה? חצי שקל? שקל? הרי זה על גבול הגניבה, אם לא גניבה ממש - אמנם בופה הוא ארוחה במחיר קבוע, אבל אין הכוונה שהסועדים ימלאו כלי קיבול במזון...

אבל זה עוד לא נגמר. כשהשתיים ראו שאנחנו קיבלנו צלחת עוגיות עם הקפה, הן מחו בפני המלצרית. גם הן רוצות!

המלצרית הנחמדה הלכה להביא עוגיות עבורן, והן בינתיים קמו לסיבוב מתוקים נוסף. הפעם, אני מודה, הסתכלתי עליהן במכוון ולא במקרה, ואכן כל אחת מהן חזרה לשולחן עם צלחת עמוסה כדורי שוקולד, ועוד צלחת ובה כמה פרוסות עוגה. כשהן התיישבו הגיעה המלצרית עם העוגיות שלהן, שאלה אם הכל בסדר ופטפטה איתן במשך דקה. באותה הדקה הן לא נגעו בכדורי השוקולד. אבל כשהמלצרית הלכה, זו שמולי הושיטה יד לשולחן הסמוך לה, נטלה משם מפית (הרי המפית שלה, כזכור, כבר הייתה בתיק שלה, מלאה כדורי שוקולד), מילאה אותה בכדורי השוקולד, והכניסה אותה לתיק.

בשלב הזה הן התפנו לטעום מהעוגיות שהמלצרית הרעיפה עליהן.

תגידו, רק לי זה נראה כמו שריטה עמוקה? הנשים האלה לא היו ניצולות שואה. מה זה? מין קמצנות מטורפת? מין אקט של "הנה, דפקנו אותם"? אפשר לראות דבר כזה בארץ תרבותית כלשהי? אתם הייתם עושים את זה?

אני יודע, הרבה שאלות. אבל באמת שאני צריך קצת תשובות.