יום רביעי, 21 בינואר 2009

עוגת גבינה-דלעת אישית נפלאה

במסגרת אותה ארוחת חג-ההודיה הזכורה לטוב, הכנתי עוד קינוח אחד אחרון - עוגות אישיות של גבינה ודלעת. זה היה הקינוח שזכה להכי הרבה מחמאות - בסיס קריספי קרמלי, מעליו עוגת גבינה אפויה קרמית, מתובלת היטב, ונגיעה של קצפת לא ממותקת בשביל הדאווין.

המקור נמצא כאן, ואני ביצעתי בו כמה שינויים - החלפתי את הבורבון ברום כהה, ואת הגרהם-קרקר'ס בעוגיות קרמל של לוטוס, שנתנו טעם קרמלי נפלא לבסיס. גם הקטנתי את כמויות המלית ל- 2/3 מהמתכון המקורי (רציתי עוגות גבינה נמוכות, כי ידעתי שיהיו עוד קינוחים, אבל אתם מוזמנים להגדיל חזרה).

להלן המתכון לאחר שינויים, המניב כ- 20 מנות -

עוגות גבינה-דלעת אישיות:
חומרים:

לבסיס-
150 גר' עוגיות קרמל לוטוס שבורות לחתיכות
3 כפות סוכר
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית ציפורן טחון
130 גר' חמאה מומסת

למלית-
1 כוס מחית דלעת (250 גר')
2 ביצים
1/3 כוס דחוסה סוכר חום בהיר
1 כפות שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל טובה
1 כף רום כהה
1/3 כוס סוכר
2/3 כף קרונפלור
1 כפית קינמון
1/3 כפית אוגז מוסקט טחון טרי
1/3 כפית ג'ינג'ר טחון
קורט מלח
2 חבילות גבינת שמנת של 226 גר' כל אחת (אני השתמשתי בפילדלפיה)

הכנה:

חממו תנור ל- 170 מעלות.

במעבד מזון טחנו בפולסים מהירים את העוגיות עם התבלינים. ערבבו עם החמאה המומסת.
שימו בתבניות האישיות כף שטוחה מהתערובת, והדקו היטב באמצעות תחתית כוס.

אני השתמשתי בתבניות סיליקון למאפינס, תוכלו להשתמש בכל תבנית מאפינס שיש לכם (אבל אז דאגו לשמן אותה היטב).
אפו את הבסיס כ- 7 דקות עד שהוא מקבל צבע חום ליד הדפנות, וקררו.

במיקסר הקציפו את גבינת השמנת במהירות בינונית כ- 4 דקות.
בקערה ערבבו את הסוכר הרגיל, הקורנפלור והתבלינים היבשים. הוסיפו את התערובת לגבינת השמנת תוך כדי הקצפה, והמשיכו להקציף עוד 2 דקות.

טירפו בנפרד את הביצים, מחית הדלעת, הסוכר החום, השמנת, הוניל והרום, עד לתערובת אחידה.
הוסיפו את תערובת הביצים לתערובת הגבינה, תוך כדי הקצפה של כשתי דקות.

שיפכו את המלית על הבסיס האפוי, שטחו את החלק העליון במרית (או כמוני, ע"י נענוע התבנית מצד לצד...).
אפו עד שהמרכז מתייצב, כ- 30-40 דקות.

קררו לחלוטין. העבירו למקרר לשלוש שעות לפחות לפני ההגשה.

ניתן לקשט בשמנת מוקצפת קלות (לא ממותקת, או ממותקת במעט אבקת סוכר).

יום שבת, 17 בינואר 2009

שני מוסים. קלאסיקה.

מנה נפלאה, של מוס שוקולד בשתי שכבות (או שלוש, במקור). שוקולד מריר, שוקולד לבן. אורירי, לא מתוק מדי, ומנה אחת לא מספיקה...
הוכן לקינוח ארוחת שישי משפחתית, וקצר מחמאות, גם מהילדים וגם מהמבוגרים.




מהמתכון מקבלים נפח אחד של מוס שוקולד מריר, ושני נפחים של מוס שוקולד לבן, אז תתכננו בהתאם. אם אתם רוצים שתי שכבות, ולא שלוש, הכפילו את כמות מוס השוקולד המריר, או חלקו את כמות מוס השוקולד הלבן.
אני הכנתי בכוסות קטנטנות, נפח של 50 מ"ל בערך, והשתמשתי בכמות המוס המריר כפי שמופיעה במתכון, וחצי מכמות המוס הלבן שמופיעה במתכון (את החצי השני שמרתי ליום סגריר). קיבלתי כ- 40 כוסיות אישיות.

המקור - כאן, בלוג נפלא שאהוב עלי במיוחד, בגלל התמונות המדהימות...וגם בגלל הניחוח של ספרד-פרוטוגל.

מוס שוקולד מריר

חומרים:

170 גר' שוקולד מריר 70% לפחות
80 מל' שמנת מתוקה
1 חלמון
4 חלבונים
20 גר' סוכר

הכנה:

המיסו את השוקולד על אדים, והסירו מהאש. הרתיחו את השמנת, והוסיפו לשוקולד המומס, וערבבו עד לתערובת אחידה. הוסיפו את החלמון וטירפו היטב.

הקציפו את החלבונים, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד לקצף יציב.
כשתערובת השוקולד בטמפ' של 40 מעלות, ערבבו פנימה שליש מהקצף.
קפלו בעדינות את יתר הקצף לתוך התערובת, והעבירו לכלי ההגשה.
קררו לפחות שעה.



מוס שוקולד לבן

חומרים:

67.5 מל' שמנת מתוקה
67.5 מל' חלב
25 גר' סוכר
300 גר' שוקולד לבן
3 חלמונים
1.5 עלי ג'לטין
500 מל' שמנת מתוקה

הכנה:

ערבבו יחד 67.5 מל' שמנת, 67.5 מל' חלב וסוכר. כשרותח, הסירו מהאש למיזגו האיטיות לתוך החלמונים, תוך טריפה מתמדת. העבירו לכלי מעל אדים ובשלו תוך טריפה, עד ל- 85 מעלות (או מבחן הכף).
קררו ל- 25 מעלות.

השרו את עלי הג'לטין במים להתרככות.

המיסו את השוקולד הלבן על אדים. ערבבו פנימה את הג'לטין (ללא המים, כמובן) ותערובת הביצים והחלב.

הקציפו 500 מל' שמנת מתוקה, לקצפת יציבה אך לא קשיחה.
ערבבו שליש מהקצפת לתערובת השוקולד.
קפלו בעדינות את יתרת הקצפת לתערובת, והעבירו לכלי ההגשה.
קררו לפחות שעה.

אני קישטתי בקורנפלקס מצופה שוקולד. קנוי, בטח קנוי. מה, אני משוגעת לצפות קורנפלקס בבית?

יום רביעי, 14 בינואר 2009

חסר לי רוזמרין: לחמניות ריוויון ובטטה.

אני מכירה בצקים של לחם שיש בהם תפוח-אדמה, ואף-פעם לא חשבתי על החלפתו בבטטה, והנה נתקלתי בלחמניות כתמתמות מבטטה. ואף ריוויון יש בהן.

כמובן, אני חושבת שהמציאו את הריוויון רק כדי שתהיה מילה שיש בה כ"כ הרבה קוים ישרים, אבל מאחר וכבר המציאו, יש כמה שימושים מעניינים לנוזל המוזר הזה.


אצלי הבטטות יצאו כתמתמות מעט פחות, אבל עדיין טעימות להפליא, עם מתיקות עדינה. גם הקפאה והפשרה לא פגעה בהן.
רק מה, איפה שהוא בטעם שלהם חסר לי רוזמרין. היה הולך נהדר. בפעם הבאה, אנסה להכין עם מעט רוזמרין קצוץ לתוך הבצק.

לחמניות בטטה וריוויון

חומרים (20 לחמניות):

1 בטטה גדולה, אפויה (אני ריככתי במיקרו) ומעוכה.
500 מ"ל ריוויון בטמפ' החדר
1 ביצה
75 גר' חמאה מומסת ומקוררת
1/4 כוס סוכר
2 כפות שמרים יבשים
1/2 2 כפות מלח
6-7 כוסות קמח

הכנה:

ערבבו יחד (אני השתמשתי במיקסר, עם וו לישה) את הבטטה, הריוויון, הביצה, החמאה, הסוכר והשמרים.

הוסיפו כוס אחת של קמח, יחד עם המלח. בהדרגה הוסיפו את יתרת הקמח, עד 6 כוסות, ולושו כמה דקות. אם יש צורך, הוסיפו עוד קמח, עד לקבלת בצק רך, אשר נפרד מדפנות הקערה, אבל עדיין דביק מעט.

העבירו לקערה משומנת את הבצק, וכסו במגבת. הניחו במקום חם להתפחה, עד להכפלת הנפח.
אחרי שהבצק תפח, העבירו אותו למשטח מקומח ולושו אותו כמה דקות.

חממו תנור ל- 190 מעלות.

חלקו את הבצק - 20 חלקים, וכדררו כל אחד מהם.
הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה, וכסו במגבת. התפיחו שוב כחצי שעה.

קמחו את הלחמניות, ואפו 20-25 דקות, לצבע חום בהיר.

יום שבת, 10 בינואר 2009

אנטיגונה אנד-צ'יז

תכירו.
זו אנטיגונה, כבשה, גוש דן.

היא ניסתה להתקבל ל"השרדות איי הפנינה", אבל מי המלח לא עושים טוב לצמר שלה, והיא גם מפחדת שיאכלו אותה כשיגמר האורז, הרי ידוע שאורז וכבש הולך טוב יחד.
אבל היא עדיין מקפידה להציג את עצמה כ: אנטיגונה, כבשה, גוש דן. ולפעמים היא מוסיפה "בההה" בסוף, אבל רק כשהיא במצב רוח תוקפני.

אנטיגונה אוהבת כרובית, כי היא מזכירה לה את עצמה - לבנה, גבשושית, ועם נטיה להתעצבן כשההפקה מתערבת באתגרי החסינות.
מיד כשהיא רואה כרובית באיזור, אנטיגונה רצה לסגור איתה דיל על השלישיה הסופית וסדר ההדחות. לפעמים הכרוביות עונות לה. לפעמים היא צריכה להשתמש בשיטות שכנוע יותר אגרסיביות, והיא קופצת עליהן עד שהן נכנעות ומסכימות להצביע כמו שהיא רוצה.
אנטיגונה היא אסטרטגית-על.

בשביל אנטיגונה הכנתי גרסת מקרוני-אנד-צ'יז המכילה כרובית, מה שהפך את כל העסק לפשטידת פסטה וכרובית מוקרמת נהדרת. פסטה, כרובית, בשמל, גבינה. רע זה לא יכול לצאת.
המנה עוברת טוב גם הקפאה והפשרה, וחימום שאריות במיקרו.
למרות שאנטיגונה טוענת שהרעיון הוא שלה, המתכון (לפני כמה שינויים קלים שהכנסתי) אומץ מהבית הזה.

מקרוני-אנד-צ'יז עם כרובית

חומרים (לשתי תבניות חד-פעמיות בינונית):

500 גר' פסטה קצרה כלשהיא
1 כרובית גדולה
100 גר' חמאה
2 בצל, קצוץ דק
4 כפות קמח
1/2 צ'ילי חריף
1 כפית פפריקה מתוקה
1 ליטר חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה
1 כוס פרמזן מגוררת
1 כוס קשקבל מגוררת
1 כפית גדושה חרדל טוב
מלח, פלפל

1 כוס פירורי לחם קריספיים (פנקו או קרוב משפחה)
חצי כף עלי טימין
חצי כפית פפריקה
פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית


הכנה:
הפרידו את הכרובית לפרחים קטנים. הגודל צריך להיות די זהה לגודל של הפסטה שבחרתם.

הרתיחו מים בסיר גדול, גדול יותר מזה שבדר"כ אתם מבשלים בו פסטה. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה. אחרי שרותח שוב, בשלו 3 דקות ואז הוסיפו את הכרובית לאותו סיר, עם הפסטה, עד שהפסטה מבושלת בקושי (מאד אל-דנטה), ופרחי הכרובית מתרככים מעט.
סננו היטב.

בסיר שטוח המיסו 100 גר' חמאה. טגנו את הבצל לצבע זהוב בהיר.
הגבירו את עוצמת הלהבה, הוסיפו את הצ'ילי והפפריקה, ואת הקמח. ביחשו לקבלת משחה אחידה, וטגנו כדקה. הוסיפו את החלב והשמנת, ותוך כדי בחישה מתמדת הביאו את הרוטב לרתיחה מהירה. הורידו את עוצמת הלהבה, ובשלו תוך בחישה מתמדת עד שמסמיך, כשתי דקות נוספות. הסירו מהאש.

הוסיפו את הגבינות לתוך הרוטב וביחשו עד שנמסות. הוסיפו את החרדל ומלח-פלפל לפי הטעם.
ערבבו את הפסטה והכרובית עם הרוטב המוכן, ושיפכו לתבניות משומנות.
ערבבו את פירורי הלחם עם טימין, פפריקה, פלפל שחור ושמן הזית. פזרו מעל הפסטה.

ניתן להקפיא בשלב זה. במידה ומקפיאים, יש להפשיר במקרר לפני האפיה.

יש לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות כ- 15 עד 20 דקות, עד להזהבת פירורי הלחם (הקראנצ'יות חשובה).

אנטיגונה לא יכלה לחכות, ונגסה בזה מיד כשיצא מתנור, והיא חטפה כוויה בלשון, הטיפשונת. עכשיו היא אומרת ת' במקום ת.
נסו, נסו לשאול אותה איך קוראים לה.
אנת'יגונה.
קטעים איתה.

יום שלישי, 6 בינואר 2009

שני סוגים של עוגיות שוקוקוקוס

במצוות אחותי, חובבת הקוקוס והשוקולד, הכנתי למשלוח אל מעבר לים שני סוגים של עוגיות שיתלוו למייפל-פקאניות הנהדרות. גם אלו, מצאתי במבצע חסר תקדים (לי זה עולה יותר, רק היום, אני מפסידה עליך, מזל שיש לך חיוך כ"כ יפה) אצל פיית העוגיות.



שני הסוגים היו מצויינים, ושניהם טעימים יותר כשהם עוד חמימים, והשוקולד נמס...

האחד, עוגיות עם קוקוס, שוקולד מריר ושיבולת שועל (שמיד מאזנת את השוקולד המריר וכל החמאה, והופכת את העוגיות לבריאות. לא ככה?). נפלאות נפלאות. המקור של המגזין Gourmet.
השני, עוגיות עם קוקוס שוקולד לבן ושקדים, נהדרות גם הן. המקור של רוני ונציה.

עוגיות צ'וקולט-צ'אנק, קוקוס ושיבולת שועל

החומרים (ל-24 עוגיות ענקיות):

225 גר' חמאה, מרוככת
160 גר' סוכר חום כהה
6 כפות סוכר לבן
2 ביצים גדולות
1/2 1 כפיות תמצית וניל
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
140 גר' קמח
165 גר' שיבולת שועל
115 גר' קוקוס טחון
340 גר' שוקולד מריר קצוץ לקוביות של 1 ס"מ
115 גר' שקדים טבעיים, קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.

בקערת מערבל חשמלי להקציף יחד חמאה ושני סוגי הסוכר על מהירות גבוהה לקציפה רכה. להוסיף ביצים ולהקציף.

להוסיף וניל, סודה לשתייה ומלח.
על מהירות נמוכה להוסיף קמח ולערבב רק עד שמתאחד.
לבחוש פנימה שיבולת שועל, קוקוס, שוקולד קצוץ ושקדים.

למדוד עוגיות מכמות של 1/4 כוס בצק ולסדר על תבנית משומנת קלות במרווחים של 8 ס"מ בין עוגייה לעוגייה (8 עוגיות לתבנית). לשטח מעט כל עוגייה בעזרת כף היד לגובה של 1 ס"מ.

לאפות 15-18 דקות עד שהעוגיות מזהיבות. לצנן.




עוגיות שוקולד לבן, אגוזים וקוקוס

חומרים (55-60 עוגיות):

1/2 2 כוסות קמח
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1/4 כפית מלח
225 גרם חמאה, רכה
1/2 כוס סוכר רגיל
1/2 כוס סוכר חום
1 ביצה, בטמפרטורת החדר
2 כפות חלב
1/2 1 כפיות תמצית וניל
175 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
1 כוס (80 גרם) קוקוס טחון
1 כוס (130 גרם) אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות צלזיוס.

מנפים ביחד את הקמח, אבקת הסודה והמלח לקערה גדולה.
בקערת מיקסר מקציפים ביחד את החמאה ושני סוגי הסוכר 3 דקות, לתערובת קרמית אחידה.

מוסיפים את הביצה, החלב והווניל ומערבלים לתערובת אחידה.
מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט, רק עד לתערובת אחידה.
מקפלים פנימה את השוקולד הלבן, הקוקוס והאגוזים במרית.

מהדקים בעדינות חתיכות בצק, ומגלגלים בין הידיים לכדורים בקוטר 4 ס"מ ומניחים מעל לתבניות עם מרווחים גדולים ביניהן. משטחים מעט לגובה כ-ֹ1 ס"מ.

אופים כ-10 דקות עד שהעוגיות בצבע זהוב בהיר. מצננים צינון מלא בתבנית על רשת.

יום שבת, 3 בינואר 2009

טארט פורטוגזי


לא הכרתי את המתכון הזה קודם, אבל מרשימת החומרים נדמה היה לי שהתוצאה דומה לפאנקייק, רק אפוי.
כמובן שהסקרנות הכריעה, וניגשתי להכין Queijadas (קוויחאדאס?) - טארט פורטוגזי. למה טארט - גם לא ברור.

התוצאה אינה דומה כלל לפאנקייק. הא.
המקור כאן, ומאחר והידע שלי באוכל פורטוגזי זעום עד אינו קיים,נותר לי רק להאמין שכך אכן אמורה המנה להיות.
בחפירה ברשת גיליתי שהשם הוא Queijadas, כי אמור להיות במתכון גם “queijo” - גבינה. אבל בכל המתכונים שראיתי ברשת לא היתה גבינה, אולי המתכון עבר כמה גלגולים.
התוצאה, בכל מקרה, טעימה בגרסא הזו, וההכנה קלה להפליא.

כמה טיפים -

אל תתביישו לסנן את הבלילה דרך מסננת, כדי שלא יהיו גושים של קמח.
תאכלו את זה חם, או לפחות חמים. לא טעים קר.
תאזנו עם משהו חמצמץ. אני הגשתי עם רוטב פירות יער. אם אתם רוצים את זה נטורל (או עם סירופ מתוק), תפחיתו מכמות הסוכר.

טארט פורטוגזי

חומרים:

1 כוס סוכר
1/2 3 כפות חמאה מומסת
2 ביצים
1 כוס קמח
1 קופסא של חלב ממותק (390 גר')
2 כוסות חלב


הכנה:

חממו תנור ל- 200 מעלות.

טירפו את הביצים, והוסיפו בהדרגה את כל יתר החומרים, תוך טריפה. העבירו דרך מסננת.
העבירו את הבלילה לתבנית מאפינס משומנת (או כמוני, לתבניות סיליקון).

אפו 10 דק', והורידו את הטמפ' ל- 180 לעוד 20 דק'. החלק העליון יראה גבשושי - לא להבהל, זה בסדר, כך אמור להיות, זו ההתקרמלות של הסוכר. פשוט מגישים הפוך.

הגישו חם עם רוטב חמצמץ.