יום שני, 22 בדצמבר 2008

חג הודיה, פאי דלעת ופאי דלעת

כבר הכנתי כמויות מסחריות של מחית דלעת. הגיע הזמן להכין פאי דלעת.


אבל לפני כן, הנה כמה תמונות מחג ההודיה:

מרק כרובית נהדר, שאני מקווה לקבל את המתכון שלו בהקדם, ואם ירשו לי גם אחלוק אותו איתכם.



בטטות מקורמלות ואפונה ירוקה





והכוכב של הערב - הודו ממולא


הרי ברור לכם שאחרי כל האוכל הזה, כל הסועדים נותרו רעבים לחלוטין, ובעיניים כלות ניגשו לאכילת פאי דלעת.
חיה מוזרה, הפאי דלעת הזה. אסור לאכול אותו קר, כי אז הוא נורא ואיום (לטעמי).
הוא לא לגמרי מתוק, אבל בטח שלא מלוח, ואם סברתי שהוא לא טעים - בא החג הזה והוכיח לי שאני טועה.
פאי דלעת יכול להיות נהדר, לחובבי הז'אנר.


אני הכנתי שני סוגים, האחד קלאסי עם טעם מודגש של ציפורן, השני מעט פחות, עם בטטה, פקאן ומייפל.
הבסיס לשניהם היה הבצק הפריך האהוב עלי, אבל אתם יכולים להכין כל בצק פריך שאתם אוהבים.
הבצק נאפה אפיה עיוורת כעשר דקות, ואז נאפה שוב עם המלית.


בצק פריך לפאי (כמות לפאי אחד, 26 - 28)


חומרים:

135 גר' חמאה קרה
200 גר' קמח
30 גר' שקדים טחונים
40 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
מעט גרידת לימון או תפוז
חלמון


הכנה:


במעבד מזון עם להב מתכת מערבבים את הקמח עם המלח, השקדים ואבקת הסוכר.
מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות, ומעבדים עד לתערובת פירורית.
מוסיפים את החלמון, קליפת התפוז ומעבדים עד לקבלת כדור בצק.
משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים שעתיים.
מחממים תנור ל- 180 מעלות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח, מרפדים תבנית פאי, ואופים אפיה עיוורת (עם משקולות על נייר אפיה המונחות על הבצק, אני משתמשת בגרגירי חומוס) כעשר דקות. מוציאים ומקררים לפני מילוי ואפיה סופית.


פאי דלעת של סבתא-רבא-רות (לא הסבתא שלי, הסבתא של פריזבי)


חומרים:


1 בסיס פאי חצי אפוי
1/2 כוס סוכר חום
1 כף קמח
1/2 כפית מלח
2 ביצים
1.5 כוסות מחית דלעת (אותה אחת שכבר הכנתי, אחרי בישול וסינון)
1.5 כוסות שמנת מתוקה
1 כף תבלינים (קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי)


הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות.
ערבבו סוכר עם תבלינים, קמח ומלח.
הקציפו את הביצים, והוסיפו את מחית הדלעת, ותערובת הקמח. ערבבו פנימה את השמנת.


מלאו את בסיס הפאי במלית. ואפו כ- 45 דקות עד שמעט מתייבש בשוליים, אבל עדיין לח במרכז.


להגיש חמים (מעט מעל טמפרטורת החדר).





פאי דלעת-בטטה-מייפל-פקאן (במקור של smitten kitchen, עם מעט שינויים שלי)

חומרים:

1 בסיס פאי חצי אפוי
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס חלב
3 ביצים גדולות
2 חלמונים
1 כפית וניל
425 גר' מחית דלעת (כוס וחצי)
1 בטטה גדולה (או 2 קטנות)
3/4 כוס סוכר
1/4 כוס סירופ מייפל
2 כפיות ג'ינג'ר מיובש טחון
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
1 כפית מלח
חופן פקאנים

הכנה:


אפו את הבטטה. אני בעד חיים קלים, אז אני מכניסה אותה למיקרו לארבע דקות, הופכת, ומכניסה לעוד ארבע דקות, ואז מגרדת מתוך הקליפה את הבשר. למה לעבוד קשה. אתם צריכים כוס מחית בטטה. הניחו לקירור.

חממו תנור ל- 180 מעלות.

טירפו יחד ביצים, שמנת, חלב, חלמונים ווניל בקערה בינונית.

הכניסו לסיר את מחית הדלעת, הבטטה, הסוכר, סירופ מייפל, התבלינים והמלח. ערבבו היטב ובשלו עד לרתיחה על אש בינונית, 5 דקות, תוך ערבוב מתמיד.
הסירו מהאש, וטירפו פנימה בהדרגה את תערובת השמנת והביצים.
העבירו את התערובת דרך מסננת, תוך לחיצה בכף עץ.

מלאו את בסיס הפאי במלית, וסדרו את הפקאנים על גבי המלית.

אפו 10 דקות. הורידו את החום ל- 160 מעלות, ואפו עוד 20 - 30 דקות. קררו בחדר ולא במקרר, ניתן להכניס למקרר רק כאשר קר לחלוטין.



יום שלישי, 16 בדצמבר 2008

בקשה לגנטיקאים

אם תוכלו ליצור הכלאה בין עצי פקאן ומייפל, התוצר יהיה נפלא, אני בטוחה.
אגוזי פקאן עם ניחוח מייפל... מי יוכל לעמוד בפניהם? גם ככה פקאן זה שוס היסטרי.

בחיפוש אחר עוגיות שישלחו לאחותי הלונדונית, נתקלתי באלו. אחרי שמילאתי את חובתי המשפחתית לספק את הדרישה לעוגיות קוקוס (פוסט אחר, אני מבטיחה), החלטתי לזרוק גם את אלו לחבילה. הפלא ופלא, הפקאן-מייפליות האלו זכו להצלחה הגדולה ביותר, אפילו אצל אחותי חובבת הקוקוס. הן נראות פשוטות כאלו, אבל הן נמסות בפה... גגגגרררררר....

אין מה לעשות - המתכון נבדק והומלץ ע"י פיית העוגיות.
ואם פיית העוגיות המליצה - אני מאמצת.

מי שלא מכיר את היצירות של הפיה, קודם שיתבייש, ואח"כ שילך לבדוק את האתר שלה פה.
היא האורים והתומים של העוגיות מבחינתי. המתכונים שלה תמיד בדוקים, עם הערות וטיפים ושיפורים.



עוגיות המייפל פקאן של קרין גורן, כולל הערות של הפיה - כאן.


חומרים:

200 גר' חמאה רכה
1/4 כוס סוכר חום דמררה (50 גר')
4 כפות סירופ מייפל (40 גר')
1 כפית תמצית וניל
2 כוסות קמח רגיל (280 גר')
קמצוץ מלח
200 גר' אגוזי פקאן טחונים גס

אבקת סוכר לציפוי


הכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר חום, מייפל ותמצית וניל עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק לקבלת בצק אחיד. מוסיפים פקאנים ומעבדים קצרות לפיזורם האחיד בבצק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

מחממים תנור ל170 מעלות. יוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ ומסדרים באופן מרווח בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 20 דק', עד שמתחיל להזהיב, אבל עדיין בהיר.

מצננים מעט ומגלגלים באבקת סוכר. שומרים בכלי אטום במקרר ומגישים קר או בטמפ' החדר.

יום שבת, 13 בדצמבר 2008

תנו לי מהכתום-כתום הזה


סתיו עכשיו.
יש האומרים, סתו עכשיו, אבל אני לא מתקמצנת ביודים.
ובסתיו, הדלעת מככבת. בעיקר במרק, אבל לא רק.
כתום זה צבע שהולך טוב בסתיו.
בגלל כל השלכת שאין לנו בארץ, ובגלל גילוף דלועים שאין בארץ, ובגלל פאי דלעת, שממש ממש לא נפוץ בארץ.
הייתם חושבים שהאמריקאים חתמו חוזה אקסקלוסיביות עם הדלעת.
מזל שבאו הטוניסאים עם הפריקסה שלהם וגנבו את נתח השוק של הצ'רשי, אחרת מה היה בסופנו.
בסוף נובמבר הוזמנתי לארוחת חג-ההודיה אצל חברים עם עבר אמריקאי, ומיד השתלטתי על מנת הדלעת.
מאחר ואני אדם שהשפיות ממנו והלאה, התחלתי לסרוק את כל הרשת בחיפוש אחר קינוחי-דלעת, וצמצמתי את הרשימה הסופית לשני סוגי פאי-דלעת, עוגת דלעת-שוקולד-צ'יפס ועוגת גבינה-דלעת. ארבעה קינוחים זה סביר, לא?
נמרצת צעדתי לירקן השכונתי, ורכשתי במיטב כספי 8 קילוגרמים של דלעת.
הירקן הרים גבה.
הדלעת הגיעה למקרר (תפסה שני מדפים), והניבה כמה מנות מצוינות.
ברוב מתכוני הדלעת, אתם תמצאו את הרכיב "מחית דלעת", אשר בארה"ב נמכרת בקופסאות שימורים נוחות לשימוש. אולם כאן בלבנט, לא היה ברשותי מוצר מוגמר, ולכן הדלעת עברה שלב מקדים של הכנת מחית. הייתם חושבים שפשוט צריך לרכך את הדלעת ולמעוך, אבל הדלעת, היא לא רק כתומה כמו פאנטה, היא נוזלית במידה דומה. לא תאמינו כמה מים יוצאים מהדלעת. יש להכין את המחית ולייבשה לפני השימוש בה, מאחר והמחית המוכנה מראש שנמכרת בארה"ב היא לאחר סינון מאסיבי.

מחית דלעת לשימוש במאפים:

7 קילו דלעת מניבים 1.725 קילו של מחית או כ- 7 כוסות מחית. (כוס מחית שוקלת כ- 250 גר').



חממו תנור ל- 190 מעלות. בתבנית התנור הניחו נייר אפיה וזלפו מעט שמן. חיתכו את הדלעת לחתיכות בגודל 15 ס"מ, זירקו את הגרעינים, כמובן. הניחו את הדלעת עם צד הקליפה למעלה על הנייר המשומן, ואפו עד שהדלעת מתרככת (סכין נכנסת דרך הקליפה בקלות).

קררו מספיק כדי שתוכלו להחזיק בדלעת, גרדו את בשר הדלעת וזירקו את הקליפה. העבירו למעבד מזון וטחנו למחית אחידה.



שיפכו את הדלעת הטחונה על תבנית, מרופדת בנייר אפיה, ואפו בתנור עד שהתערובת מעט "מתייבשת" בצדדים ומבעבעת.
הוציאו מהתנור.

חשבתם שסיימתם? הא!
העבירו את המחית למסננת עם בד חיתול, והניחו למחית לטפטף כשעתיים.
התאמנו על פרצוף מופתע כשתראו את כמויות המים שיוצאות מהדלעת, למרות שאפיתם ולא בישלתם אותה, ועוד ניסיתם לייבש אח"כ. במים אפשר להשתמש אם אתם מכינים מרק.


את המחית המוכנה לאחר סינון יש לשמור במקרר עד לשימוש (אל תחכו יותר מיום-יומיים לפני שימוש).

את הקינוח הבא, כהרגלי, שכחתי בבית.
ואנשים לא מבינים למה אני תמיד מכינה הרבה מנות... כי חלק לא מגיעות ליעדן, כמובן.
במקור נתקלתי במתכון גרוע במיוחד לעוגיות שוקולד צ'יפס שלקה בחסר ביחסי החומרים היבשים והרטובים. בסופו של דבר לקחתי את המתכון לכיוון שונה לגמרי - חיתוכיות רכות.
העוגה הזו באמת נהדרת, בכיוון של עוגה רכה, בסגנון עדות עוגת-הגזר, רק עם שוקולד.
היא נחתכה לריבועים קטנים, והעלתה חיוך כתום על פני כל הטועמים ממנה.


עוגת דלעת שוקולד-צ'יפס

חומרים:
2 כוסות קמח
1/2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה
1/2 כפית מלח
1 כפית קינמון
1/2 כפית ציפורן טחון
2 ביצים
1 כוס סוכר
1/2 כוס שמן
1 כוס מחית דלעת
1 כוס שוקולד צ'יפס

הכנה:

חממו תנור ל- 170 מעלות.

ערבבו קמח, אבקת אפיה, סודה ומלח, קינמון וציפורן בקערה.

במיקסר, במהירות בינונית, טירפו את הביצים עם הסוכר לתערובת תפוחה.
הורידו את המהירות לאיטית, והוסיפו את השמן ומחית הדלעת. ערבבו פנימה את החומרים היבשים, ולבסוף את השוקולד-צ'יפס.

העבירו את התערובת לתבנית מלבנית משומנת, ואפו כחצי שעה, עד שקיסם המוכנס לעוגה יוצא יבש.

קררו לחלוטין לפני חיתוך לריבועים.


יום שלישי, 9 בדצמבר 2008

שקדים ואגסים

עוד תוצר מיום האפיה לכבוד חגיגות יום ההולדת - עוגות אישיות שמתבססות על פיננסייר שקדים (לרוב מוגש כעוגיות, אבל הפעם הוגדל לטובת מנה אישית, בתבנית שקעים למאפינס).

פיננסייר היא עוגית שקדים, רכה וחמאתית. בדר"כ מכינים אותה בתבניות קטנטנות מעוגלות ומאורכות.

אם תחפשו במתכונים שונים, תגלו יחסים מעט שונים בין המרכיבים, אבל תמיד תמיד העוגיה תהיה מורכבת מחמאה, שקדים טחונים, מעט קמח, חלבונים וסוכר. אני התבססתי במקרה זה על המתכון שנמצא פה.

במקרה הזה, העוגיה הוגדלה ושולבו בה אגסים - פשוט כי היו אגסי "חלודה" (נו, אלו בצבע זהוב-חום, מזן בוסק) רכים ומוכנים לאכילה - ממש באותו הרגע. אפשר לשלב כל פרי שהוא, ופיננסייר אוהבות במיוחד אוכמניות טריות.


עוגת שקדים אגסים אישית (12 מנות אישיות)
חומרים:
150 גר' חלבונים
155 גר' סוכר
70 גר' קמח
65 גר' שקדים טחונים
190 גר' חמאה מומסת
פרוסות מ- 3 אגסים רכים
הכנה:

להקציף חלבונים עם סוכר, רק עד איחוד. לערבב פנימה קמח ושקדים, וכשאחיד להוסיף את החמאה במומסת, באיטיות, תוך טריפה. לקרר את התערובת במקרר למשך לילה.

למחרת, לחמם תנור ל- 175 מעלות.
להעביר את התערובת לשק זילוף ולמלא תבניות שקעים עד מחציתן. אם נוח לכם יותר להעביר בכף - תעבירו בכף, שק הזילוף הוא עניין של נוחות בלבד.
לשקע בכל מנה פרוסות מרבע אגס.
לאפות 30 דק' לצבע זהוב, ולקרר.
להוציא מהתבנית ולהגיש - בטמפ' חדר.

יום שבת, 6 בדצמבר 2008

בְּחוּשוֹקוֹ

עוגה בחושה, נימוחה, שוקולדית להפליא.
המקור אצל פאני, היודעת עוגה טובה מהי.
העוגה טובה בטמפרטורת חדר, וגם ישירות מהמקרר, יומיים אחרי האפיה.

הסירופ ששופכים עליה עושה את ההבדל, כמובן. אסור לוותר עליו (היא לא מתוקה מדי).
במקור היה לה ציפוי של שוקולד חלב מגורר, עליו דוקא ויתרתי, רק מסיבות עצלות.

עוגה מושלמת ליד כוס קפה.



עוגת אולטרה-שוקולד

חומרים:

200 גר' קמח
1/2 כפית סודה לשתיה
50 גר' אבקת קקאו טובה
275 גר' אבקת סוכר
175 גר' חמאה
2 ביצים
1 כף תמצית וניל מאיכות טובה
175 גר' שוקולד מריר מומס
80 גר' שמנת מתוקה
125 גר' מים רותחים

סירופ-
1 כף אבקת קקאו
125 גר' מים
100 גר' אבקת סוכר

הכנה:

חממו את התנור ל- 170 מעלות. שמנו ורפדו בנייר אפיה שתי תבניות אינגליש-קייק. ודאו כי שולי הנייר עולים מעבר לשולי התבנית, כדי שיהיה קל להוציא את העוגה.

שימו בקערה את כל חומרי העוגה פרט למים הרותחים. ערבבו היטב בכף (אני עירבבתי במיקסר עם גיטרה), עד לתערובת חלקה. הוסיפו את המים הרותחים בהדרגה תוך ערבוב, וכאשר אחיד שיפכו לשתי התבניות.
אפו כשעה, עד שיציב למגע.

מיד כאשר העוגה מוכנה, הוציאו אותה מהתבנית ע"י אחיזה בנייר משני צדדים ושליפה החוצה. הניחו על רשת לקירור, כשאתם משאירים את העוגה בנייר (חשוב לשלב הסירופ).



את חומרי הסירופ שימו בסיר קטן, והרתיחו כחמש דקות עד שהסירופ מסמיך.
דיקרו את העוגה בכמה מקומות עם שיפוד או קיסם ארוך, ושיפכו את הסירופ על שתי העוגות, בצורה שווה ככל הניתן.

תנו לעוגה להתקרר לחלוטין לפני הסרת הנייר והגשה.